Huiles, ghee et purées d'oléagineux - ©Farandole Végétale

Corps gras : quelles alternatives ?

 

Si les corps gras ont longtemps été l’ennemi juré n°1, ils sont en fait des nutriments essentiels au fonctionnement de l’organisme et omniprésents dans notre alimentation. Mais si le tiers est visible par un apport ajouté -c’est-à-dire en assaisonnement, en cuisson, à tartiner-, il n’en reste pas moins la majeure partie cachée. Tout d’abord, à travers les lipides de constitution comme dans la viande, la charcuterie ou le poisson, les produits laitiers, les fruits secs etc., mais aussi par les matières grasses de formulation que l’on retrouve dans la biscuiterie et la viennoiserie, la confiserie ou encore le snacking.
Même si les corps gras présentent quelques spécificités en bio, pourquoi rechercher aujourd’hui des alternatives ? Quels sont les ingrédients fonctionnels à disposition des industries agro-alimentaires ? Et quels sont les ingrédients de substitution dans l’optique d’une formulation plus ‘naturelle’ ?

 

Le rôle des corps gras

Avec 9 kcal/g, les lipides sont les macronutriments les plus énergétiques, indispensables à l’activité musculaire, à la régulation de la température corporelle, à la structure des membranes cellulaires, et plus largement au bon fonctionnement du système nerveux, du rythme cardiaque, de la circulation du sang, de l’immunité et de la réduction de l’inflammation dans le corps. Ceci est possible grâce à la teneur en oméga 3 et 6, aux vitamines A, E et D, ainsi qu’aux phénols ou phytostérols…
Sur le plan organoleptique, les corps gras améliorent l’aspect visuel du produit par une coloration à la cuisson et une brillance, soutiennent la flaveur, confèrent à la texture croustillance et craquant, mais aussi fondant, onctuosité et moelleux.
D’un point de vue technologique, on peut dire qu’ils sont dotés d’une fonction texturante (pour le fourrage, le pétrissage, le malaxage, l’émulsification, le laminage, le crémage…), d’une fonction thermique (en graisse de cuisson et huile de friture, dans la réaction de Maillard), d’une fonction de présentation (en tant qu’agent d’enrobage, de démoulage, de couverture ou anti-blanchiment) mais aussi d’une fonction support (comme vecteur d’arômes et de colorants lipophiles, ou de barrière d’humidité).

Malheureusement, le rancissement oxydatif -qui est l’inconvénient majeur- a des conséquences néfastes sur

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fromage filant pizza

Alternatives végétales : comment retrouver les qualités fonctionnelles d’un fromage ?

La France, l’autre pays du fromage, serait-elle en passe d’élargir son plateau avec des alternatives végétales toujours plus élaborées ?
Comment retrouver le goût fromager dans les préparations vegan, qu’elles soient salées ou sucrées ? Comment orienter sa formulation pour obtenir un panel large de textures aussi bien à chaud qu’à froid ? Autrement dit, comment adapter les recettes en répondant aux critères fonctionnels et organoleptiques sans utiliser de lait animal ?
C’est ce à quoi nous allons répondre par des exemples concrets dédiés aux professionnels à la recherche de PAI végétaux.

 

Un marché « faux-mager » en pleine explosion

Si l’on observe la tendance outre-Manche, la part de marché grandissante des produits laitiers d’origine végétale est telle qu’elle s’élève à 67% pour les fromages[1]. Déjà en 2017, d’après une étude du cabinet Bharat Book[2], le marché mondial des fromages végétaux était en pleine croissance (+ 8 % par an), et était estimé à 4 milliards de dollars d’ici à 2024. Tendance confirmée par l’enquête menée par Veganuary en 2020 (portée par L214) : 38 % des participants déclarent que les alternatives au fromage ne sont pas assez disponibles[3].

Faux-mage cendré avec ses Ingrédients - Farandole Végétale

Faux-mage cendré avec ses Ingrédients – ©Farandole Végétale

Que les motivations soient d’ordre éthique, écologique, de santé ou bien religieux, on ne peut que constater l’offre grandissante d’alternatives dans les rayons fromagers depuis 15 ans : croûte fleurie, bleu, tomme, râpé, à tartiner, pour fondue etc. Il en existerait aujourd’hui plus de 120 références en France ! Même le groupe Bel, impulsé par son acquisition à hauteur de 80% de la société All in Foods, souhaite se tailler une belle part du fromage avec le lancement des références iconiques (telles que Kiri®, Boursin®, Babybel® et Vache qui rit®) dans leur version vegan !

A l’instar du duo-fondateur de New Roots, qui a demandé conseil à un maître affineur, « le procédé est exactement le même qu’avec du lait et les machines sont identiques à celles utilisées en fromagerie traditionnelle. Nous n’utilisons simplement pas de ferments d’origine animale » [4]. « Faux-mage », « vromage » ou « frawmage », ils ont tous en commun un sourcing 100% végétal. Pour appréhender cette offre commerciale, se référer à l’article Ingrébio paru l’an dernier « Tendance alternatives végétales aux fromages : texturées ou fermentées ? »[5].

Mais comment un formulateur, un restaurateur, ou encore un traiteur, peut-il adapter ses recettes au fromage, version clean-label et vegan, pour coller aux attentes de ces consommateurs toujours plus nombreux, sans avoir recours au lait de vache, brebis, chèvre ou bufflonne ?

 

Les ingrédients de base

En préambule, voyons les ingrédients les plus répandus pour retrouver l’univers fromager dans les préparations vegan.

Pour la matière principale, il peut s’agir soit de soja (caillé, sous forme de yaourt ou de tofu) que l’on égoutte plus ou moins, soit

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Les agrumes bio, entre pépins et espoirs

 

Jadis cadeau de luxe aux étrennes, les agrumes sont désormais parmi les fruits les plus vendus au monde ! Mais ce marché juteux arrive à maturité, avec des dynamiques de production pas toujours en phase avec celles de la demande. Quelles sont les stratégies des acteurs pour se renouveler, quelles sont les tendances de consommation, les opportunités à saisir ?

 

Un marché global en phase critique

 

Pour un marché mondial total estimé à 130 millions de tonnes, la saturation des marchés pourrait s’avérer catastrophique. Regroupés pour la première fois au Global Citrus Congress en novembre dernier[1], les 60 pays producteurs misent sur une meilleure transparence du marché, une meilleure répartition de l’offre vers la demande, et aussi sur la promotion de ses atouts santé auprès des consommateurs. Avec un marché global qui a progressé de 125% en 30 ans, alors que celui des fruits et légumes

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Coriandre fraiche, graines et poudre

Mémo : La Coriandre

 

La coriandre est incontestablement la petite note exotique et ethnique des préparations culinaires car c’est un aromate largement répandu dans les cuisines indiennes, méditerranéennes ou d’Amérique Latine. Mais comment bien utiliser ses feuilles ou ses graines, et avec quels mets les associer, car leurs flaveurs sont très différentes ?

  • DESCRIPTIF BOTANIQUE & ESPÈCES

La coriandre (coriandrum sativum) est une plante annuelle rustique, dont il existe 2 variétés : vulgare (indienne) et microcarpum (européenne). Des variantes existent (au léger goût de citron par exemple) mais difficilement trouvables en bio à grande échelle. Elle est issue de la famille des Apiacées (ombellifères), et est également dénommée persil arabe ou persil chinois.

Il ne faut pas la confondre avec la coriandre chinoise (Eryngium foetidum), la coriandre bolivienne (Porophyllum ruderale) ou la coriandre vietnamienne (Polygonum odoratum) qui appartiennent toutes trois à d’autres espèces végétales, mais qui sont également utilisées en cuisine.

  • ORIGINE ET CULTURE

Découverte il y a plus de 8000 ans, la coriandre est originaire du Proche et Moyen-Orient. Elle se cultive aujourd’hui partout dans le monde, principalement en Inde, Russie, Chine, Maroc, Roumanie, Iran, Turquie et Egypte. En France, la culture bio se fait principalement dans le bassin parisien et dans le Sud, en pleine terre ou sous-abri. Les feuilles fraîches sont récoltées dès leur croissance ; quant aux fruits, la cueillette s’étale classiquement d’août à septembre.

  • BENEFICES SANTE

La coriandre est dotée de nombreuses propriétés. C’est un anti-inflammatoire et un antibactérien, très efficace semble-t-il contre la salmonellose[1]. Elle est apéritive et digestive, carminative et antispasmodique, aidant à combattre l’aérophagie. Elle participe à lutter contre la rétention d’eau, les infections urinaires et les maux de tête. Enfin, elle est stimulante, tonifiante et anti-oxydante.

Elle est largement utilisée en médecine traditionnelle chinoise. En médecine ayurvédique, elle est dite sattvique et tridoshique[2].

  • PARTIES UTILISEES EN ALIMENTAIRE

Tout est comestible dans la coriandre ! Les fleurs rosées ou blanches produisent des fruits. Une fois séchés, ces fruits constituent l’épice (la fameuse “graine” de coriandre) qui pourra être utilisée entière ou en poudre. Les fruits peuvent également se cuisiner encore verts ! Les feuilles comme les tiges se dégustent crues ou cuites. Une version surgelée s’avère utile pour

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[1] Kubo, I et al. Antibacterial Activity of Coriander Volatile Compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (11), 2004. http://pubs3.acs.org
[2] Les aliments sattviques aident à avoir un mental clair, paisible, serein, positif… Les aliments tridoshiques conviennent à toutes les personnalités (vata, pitta, kapha) selon l‘Ayurveda.


Les différentes variétés de miso biologique - ©Natacha Brière

Sauce soja et miso ou la quintessence de la fermentation

 

Parmi les assaisonnements asiatiques, la sauce soja est certainement la plus répandue dans l’hexagone. Quant au miso, prôné par la cuisine macrobiotique dans les années 70, il est plus affaire de spécialistes, mais tend à se démocratiser si l’on en croit l’effervescence des innovations actuellement !

Mais on ne peut parler de miso, tamari ou shoyu, sans aborder la fermentation du soja, clef de voûte d’un gage de qualité. Le tableau serait également incomplet sans mentionner l’« umami », le fameux 5ème goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

 

Le soja fermenté, ou les gênes du peuple asiatique

D’après les recherches historiques et archéologiques menées par Luna Kyung[1], le soja proviendrait de la Mandchourie – l’extrême Nord-Est de la Chine, près de la Corée, cultivé depuis 5000 ans. Adapté au climat asiatique, le soja devient vite une base incontournable de l’alimentation grâce à sa teneur en protéines (~35%) et lipides (20%). C’est aussi une plante médicinale et une céréale de choix afin d’amender les terres par un apport d’azote lors de la rotation des cultures. Mais fermenter le soja est une nécessité, pour le conserver certes, mais aussi le digérer. Lors du Sommet sur les fermentations en Mars 2020, la spécialiste coréenne précise que « au début, le soja était une plante non hybridée donc difficile à digérer; on mangeait le soja pour survivre et la fermentation permettait d’aider à la digestibilité et l’assimilation ». Cuire, germer et fermenter sont en effet 3 méthodes pour réduire l’acide phytique et les sucres indigestes des légumineuses au sens large.

Selon elle, le riz nature et les condiments saumurés de protéines sont les éléments les plus importants de la cuisine et de la culture de l’Asie de l’Est, configuration à la fois du contraste et de l’harmonie, du yin et du yang. En Asie du Sud-Est, prédominent plutôt les sauces à base de poisson fermenté, car l’influence d’un bouddhisme strictement végétarien y est moins forte.

Bouteilles d'exportation du Japon contenant de la sauce de soja

Bouteilles d’exportation du Japon contenant de la sauce de soja via les marchands hollandais à la fin de XVIIème siècle.

L’art de fermenter le soja est une affaire de première importance dans ces pays. Dans la tradition coréenne, on prévoyait même le sort de l’année selon le degré de réussite de la fabrication annuelle de la pâte de soja fermenté (« doenjang ») et de la sauce de soja (« ganjang »), assortis de rites culturels et sociaux afin d’influencer l’âme de la maison ! La découverte de la fermentation du soja précèderait bien avant celle de la coagulation de ses protéines, c’est-à-dire de l’invention du tofu, et serait datée vers le IIIème siècle en Chine, pour se répandre au Japon au VIIème siècle. Les familles nobles avaient d’ailleurs chacune leur pot de sauce soja qui se transmettait de génération en génération pour inoculer la prochaine sauce soja. Entre le XIIème et le XIVème siècle, la soupe miso était réservée aux samouraïs, puis elle a gagné petit à petit le reste de la population. En France, on dit que la sauce soja a été utilisée dans les cuisines royales au temps de Louis XIV !

 

La fermentation et le kôji, piliers de la fabrication des condiments de soja

 

A l’origine, les condiments de soja ne demandaient que 3 choses simples : du soja, du sel et de l’eau. Traditionnellement, le soja entier était trempé dans l’eau, puis

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Différentes variétés de menthe

MEMO : La menthe comme ingrédient aromatique

 

La menthe est une aromatisation classique en agro-alimentaire, bien que délicate et variée. Dans l’optique d’une démarche “clean-label”, comment travailler l’aromatique bio sans avoir recours à un arôme ?
Ce mémo vous guidera dans le choix pertinent d’une variété ou d’un accord de goût, afin de choisir la forme adéquate et vous orienter vers l’ingrédient approprié.

  • DESCRIPTIF BOTANIQUE & ESPÈCES

La menthe fait partie de la famille des Lamiaceae et compte plus de 25 espèces connues et de nombreux hybrides naturels. Sur le plan gastronomique, la plus importante étant certainement la menthe poivrée (mentha piperata), la menthe verte ou douce (mentha spicata), la menthe pouliot (mentha pulegium), ainsi que des menthes au parfum croisé comme la menthe bergamote, la menthe citron, la menthe chocolat, la menthe fraise, la menthe banane, la menthe pomme, la menthe réglisse, la menthe thaï, ou encore la menthe à feuille ronde (mentha rotundifolia), la menthe sylvestre (mentha longifolia), la menthe glaciale ou des montagnes, la menthe corse, la menthe aquatique, la menthe des champs etc.

En France, les menthes douce et poivrée sont les seules variétés, cultivées en bio, recensées distinctement par les données Agence Bio. Mais d’autres menthes sont cultivées de façon plus anecdotique.

Menthe poivrée, menthe verte, menthe pouliot et menthe bergamote

Menthes poivrée, verte, pouliot et bergamote. Montage ©N.Brière

 

  • BENEFICES SANTE

Les menthes sont stimulantes, stomachiques, carminatives et antiseptiques. Elles peuvent être aussi astringentes, cholagogues, emménagogues, antispasmodiques ou expectorantes voire aphrodisiaques selon les variétés.

  • PARTIES ET FORMES UTILISÉES EN ALIMENTAIRE

Les feuilles et les sommités fleuries ont servi de condiments depuis la haute Antiquité, et font notamment le charme de la cuisine méditerranéenne.

La menthe fraîche se récolte du printemps à la fin de l’été, de préférence le matin, là où son potentiel aromatique est le plus élevé. L’avantage est de pouvoir garder la feuille entière, mais l’inconvénient est sa conservation, d’une semaine environ une fois coupée et entreposée au froid, et le noircissement lors du cisèlement.
L’alternative est

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La diversité des Poivres

Le poivre : jadis épice la plus chère, hier simple acolyte du sel, aujourd’hui ingrédient différentiateur

 

Formidable explosion en bouche, le poivre –ou plutôt les poivres- s’offrent au formulateur pour renforcer la note d’un plat ou au contraire la complexifier. Pour le marketeur, son sourcing, parfois très premium, – et qui plus est bio – devient un outil de valorisation du produit. Car le poivre est pluriel, de par ses origines, ses modes de culture, ses composés aromatiques, ses accords de goût…

Nous ferons, dans cet article, un détour par l’histoire pour connaître d’où vient ce poivre, et par la botanique pour comprendre une partie de sa diversité. Parmi toutes les variétés existantes, nous détaillerons ensuite les principales caractéristiques des pipéracées et des faux-poivres, puis nous verrons comment les associer pour sublimer un met.

 

3500 ans d’histoire pour le « roi des épices »

Originaire du sud de l’Inde, plus précisément dans la région du Kérala sur la côte de Malabar, le poivre noir est cultivé et commercialisé depuis plus de 3500 ans. Du “sanskrit pipalli”, il devient très vite “peperi” en grec puis “piper” en latin.

Marco Polo découvrant la cueillette du poivre

Marco Polo, Côte Malabar, 1271, découvrant la cueillette du poivre. Tiré du Livre des merveilles de Marco Polo.

Dès le IVème siècle av.J.C., l’épice est extrêmement convoitée et fait l’objet d’un commerce important, dont les négociants arabes détiennent le monopole. Au Moyen-âge, le poivre fait la richesse des Italiens. Il est alors si rare et si cher que l’on disait même « cher comme poivre ». Au XVIème siècle, ce sont les Portugais, les Espagnols, puis les Hollandais qui dominent le commerce jusqu’à la création de la Compagnie Anglaise des Indes Orientales. Il faut attendre la fin du XVIIIème siècle pour que les français participent activement à sa diffusion. Mais celle-ci fait chuter les cours. Le poivre, jusque-là produit de luxe, se vulgarise. En outre, les cuisiniers du royaume se tournent de plus en plus vers les plantes et herbes aromatiques des jardins, tout en se préoccupant davantage de la saveur propre des aliments : « la nouvelle cuisine » voit ainsi le jour.

Aujourd’hui, le poivre revient au-devant de la scène, notamment grâce à la mise en lumière de ses origines. Il en a été produit 494000 tonnes en 2019[1].

 

La très grande diversité botanique entre poivres et faux-poivres

La question qui pourrait sembler simpliste de « qu’est-ce qu’un poivre ? » est en fait complexe. Si l’on se réfère à la loi, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre », les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) et les fruits du

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plats de grands chefs alimentation durable

Des avancées pour une alimentation durable en restauration

 

Générer le moins d’impact possible pour la planète, respecter le vivant, minimiser l’utilisation des énergies, optimiser les transports, valoriser les productions locales, cesser de jeter, recycler, se nourrir sainement… C’est un discours aujourd’hui connu mais encore insuffisamment appliqué en agro-alimentaire, et encore moins en restauration. Pour un restaurant avant-gardiste ou une start-up, comment concilier ces objectifs avec le plaisir gustatif, l’émotion ressentie devant un plat ? C’était tout l’enjeu de la conférence « Eating the Gap », organisée par FoodPairing[1] et EIT Food le 16 Novembre dernier !

introduction eating the gap conference

Webconference Eating The Gap – @Foodpairing-EIT Food

Alors que l’écologie est encore trop peu enseignée dans les écoles hôtelières, l’événement virtuel “EATING THE GAP” a fait le pari de montrer que des solutions se développent pour une alimentation durable, que ce soit en cuisine ou en labo. A travers l’expérience de chefs renommés, de scientifiques, de créateurs, pas moins de 40 sujets ont été traités afin d’inspirer, informer, et engager chacun vers une révolution végétale.

Comment les cuisiniers peuvent-ils puiser parmi des ingrédients sous-utilisés ou méconnus ? comment peuvent-ils composer un menu tout en optimisant les ressources, tirer parti de la richesse variétale pour réaliser un plat original et plus sain ? Ou tout simplement comment faire passer un message engagé grâce à une recette, sans sacrifier le goût et le plaisir pour autant ?

Notre résumé en 5 pistes à explorer…

 

1- Quelle révolution végétale en restauration ?

La terre va mal… Gaspillage alimentaire, famine, changement climatique, dévastation du sol,… 70% de notre nourriture proviennent de 12 plantes seulement (riz, blé, maïs…).

Comment notre cerveau prend des décisions – @WRI

Pourtant, nous pouvons tous agir, à l’instar du World Resources Institute[2] qui a montré qu’un régime d’origine végétale pouvait être un des leviers permettant de contribuer à nourrir 10 milliards d’humains tout en maintenant la hausse des températures sous la barre des 2°C.

Pourtant, les consommateurs priorisent encore d’autres facteurs comme le prix et le goût, plutôt que le changement climatique, pour leurs achats de nourriture. Ceci pourrait s’expliquer par notre cerveau qui fonctionne comme un système dual, opposant rapidité des décisions et effort à l’engagement.

Le WRI a alors voulu creuser ce qui pourrait faire évoluer la situation et a listé 23 comportements essentiels à adopter, dans le seul secteur de la restauration !

Principales priorités des 5P – ©WRI

Ces derniers ont été classifiées en 5 catégories, dites des 5 P :

Product (assiette, plat végéta(r/l)ien),
Placement (disposition et agencement sur le lieu de vente),
Presentation (descriptif du menu),
Promotion (publicité et offre spéciale),
People (personnel en cuisine et en salle).

Voici le top 5 des comportements qui ressortent de l’étude, en termes d’impact mais aussi de faisabilité, et qui devraient encourager les clients à opter pour des plats à dominante végétale au restaurant :

  • Utiliser, dans le menu, une sémantique qui met en valeur les attributs positifs des plats faisant la part belle au végétal,
  • Introduire ces plats dans le corps principal du menu, et non dans une catégorie spécifique type « plats spéciaux » ou « plats végétariens/vegan »,
  • Conseiller ces plats auprès des clients au moment de la commande,
  • Réduire la quantité de viande et accroître la part de légumes / légumineuses dans l’assiette
  • Améliorer les critères d’appétence des plats à tendance végétale (goût et texture)

 

 

2- Des ressources existantes mais méconnues

L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture estime que les agriculteurs doivent produire 70% de plus de nourriture d’ici 2050 afin de nourrir la population qui devrait avoisiner les 9 milliards de personnes.

Parmi les solutions, certaines matières premières encore méconnues en restauration… et pourtant prometteuses étaient présentées :

La lentille d’eau

La lentille d’eau pourrait être une des solutions”, affirme Ann Callens, chercheuse en nutrition à l’Université de Vives en Belgique. Elle a le grand avantage de proliférer, en milieu naturel, dans des eaux semi-stagnantes sans empiéter sur les terres arables. Autre avantage : elle purifierait les flux de déchets de l’agriculture (notamment les nitrates), comme cela a déjà été testé en Hollande[3]. La lentille d’eau rentrerait ainsi dans un cycle d’économie circulaire vertueuse. Reste donc à marketer ce produit, ou ses dérivés, pour l’alimentation humaine.

lentilles d'eau cuisinées

Recette de lentilles d’eau par Vrijmoed – @FoodPairing-EIT Food

Sa croissance rapide est exemplaire : son poids double en 1 semaine, voire en 3 jours sous LED ! Elle est riche en protéines (28%) et

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Fruit du jacquier

Mémo : le fruit du Jacquier

 

Pourquoi est-il si mal aimé ? Ou comment un fruit miraculeux de 50kg qui sent l’oignon pourri et s’apparente à un effiloché de porc pourrait sauver des millions d’individus de la famine ?

 

Origine et description

Origine botanique Artocarpus heterophyllus (famille des Moracea). Ne pas confondre avec Artocarpus Altilis, l’arbre à pain.

On dénombre pas moins de 50 variétés différentes de jacquier dans le monde, et le goût diffère de l’une à l’autre.

Description C’est un arbre majestueux d’origine tropicale qui porte les plus gros fruits du règne végétal, pouvant peser chacun jusqu’à 50 kilos[1]. L’espèce est cauliflore, c’est-à-dire que les fruits poussent directement sur le tronc et les grosses branches de l’arbre. Persistant et à croissance plutôt rapide, il peut atteindre pas moins de quinze mètres de haut. Son parfum est puissant, pas toujours agréable car peut exhaler une odeur d’oignons en décomposition ! Sa sève est un latex blanc, légèrement irritant et très collant, que l’on retrouve dans toutes les parties de l’arbre, hormis le fruit mûr.

Le fruit possède une peau coriace, hérissée de protubérances coniques verdâtres devenant jaunes à maturité. Il s’agit d’un polydrupe : plusieurs alvéoles tapissent l’intérieur, garnies de chair blanche ou jaune (40% du poids total du fruit) entourant une graine lisse, ovale et brune. Cette dernière est impropre à la consommation en l’état car toxique. La récolte des fruits a lieu 3 à 6 mois après la floraison, et le jaquier commence à fructifier 3 ans après la plantation. Aussi bien mûr qu’immature, le fruit reste comestible. Particulièrement productif, il peut vivre plus de 100 ans et porter entre 100 et 250 fruits chaque année, voire 2 fois plus sur la fin de sa vie[2] !

Autres noms connus Fruit du pauvre, Pomme Jacque, (Pied) Jack, Jaca, Jacqueiro, Ampalibe, Petit Jaque, Ti’jaque, Ti’jac, Fanas… et Jackfruit en anglais.
Pays d’origine

Premier Festival du Jacquier à Uravu, Wayanad en Inde.

1er Festival du Jacquier, à Uravu, Wayanad en inde – ©Deccan Chronicle

On retrouve des traces en Inde (Kerala) dès 6000 av JC ; autre berceau d’origine, le Bangladesh, qui l’a d’ailleurs déclaré « fruit national ». Aujourd’hui, il est répandu dans de nombreuses régions tropicales telles que l’Asie du sud-est, Madagascar, Maurice, la Réunion, la Nouvelle-Calédonie, le Brésil, la Guyane, la Jamaïque ou encore Haïti. Des programmes de plantation sont menés en Afrique (Kenya, Uganda).

Chiffres-clés Production mondiale[3] :

Top 5 des leaders dans la production de fruit du Jacquier

Top 5 des pays producteurs du fruit du Jacquier

 

Obtention

Chair du jacque.

Chair du fruit du Jacquier. ©Cooking with Green family

Ce fruit exotique est rarement disponible frais sur nos étals, car il doit être consommé très rapidement. Au toucher, il est plutôt ferme avec une odeur forte, offrant une saveur sucrée et exotique quand il est mûr. Mieux vaut se munir de gant et d’huile car le fruit dégage une sève très collante rendant la découpe difficile. Il faut alors le couper en 2, retirer la tige blanche centrale et récupérer la chair en prélevant la graine contenue dans chaque alvéole.

La chair est ensuite utilisée fraîche, déshydratée ou mise en saumure pour sa conservation.

Caractéristiques organoleptiques et usages
  • Le fruit vert et immature n’est consommé que cuit, dans des plats salés. La chair blanche à texture fibreuse est comparable à la viande (type effiloché de porc ou poulet) – ce qui en fait son succès déjà outre-rhin. La chair peut être bouillie pendant 30 à 40 minutes pour la précuire, avant d’être poêlée en wok par exemple. Elle peut aussi être grillée au barbecue (spécialité en Asie du sud-est) conférant une note fumée appréciée. A la Réunion, une recette très répandue est le « ti’jaque boucanné », cuit avec du lard fumé. Nature, son goût se rapproche davantage de l’artichaut, selon le chef vegan de Philadelphia Richard Landau[4]. C’est l’ingrédient végétalien tendance depuis 3 ou 4 ans.
  • Le fruit mûr peut être mangé cuit, rôti, ou cru, râpé, mixé ou encore séché avec des notes sucrées. La chair a une saveur douce et suave, proche de la mangue, la banane ou l’ananas, avec une odeur assez forte néanmoins, et une texture légèrement farineuse et filandreuse selon les variétés. Mélangé à la noix de coco, des bananes et du miel, il est un dessert populaire en Inde.
  • Les graines ne sont pas comestibles crues ; elles doivent être cuites, grillées, ou bouillies et incorporées dans les plats (dans le rougail par exemple) ; leur goût rappelle celui de la châtaigne. Elles peuvent être également réduites en poudre pour obtenir une fécule, servant à confectionner les pappadums par exemple.
  • Quelques exemples de variétés communes :
    • Le jacque dur ou ‘kapa’, ses drupes restent fermes à maturité, la pulpe épaisse et peu parfumée est utilisée principalement en légume.
    • Le fruit du Jacquier ‘sosso’ avec une pulpe charnue, plus molle, bien parfumée, utilisé aussi bien comme légume ou comme fruit.
    • Le jacque miel ou ‘barka’ avec un goût très sucré, une pulpe fine et douce, et dont le jus rappelle le miel.
    • La variété « sinaba » avec une chair dense, des petites graines et une bonne qualité gustative (très répandue aux Philippines).
    • La variété « Tinumbaga » avec une chair plus fine, une aromatique plus forte et un goût plus sucré que la précédente.

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Les tendances présentées au salon Natexpo

Décryptage Natexpo 2020 : une édition inédite qui laisse place à l’innovation alimentaire bio

 

L’édition Natexpo 2020 s’est déroulée dans un contexte sanitaire délicat, avec la présence annoncée de 700 exposants, dont quelques étrangers malgré tout. Trois macro-tendances étaient décelées[1] : l’amour de la terre et du terroir, l’économie circulaire et zéro-déchet, ainsi que la consommation raisonnée, rayonnante et joyeuse. Cela se traduit par de nombreuses nouveautés au sein des aides culinaires, du snacking, des plats préparés ou prêts à consommer, des boissons fonctionnelles, des pâtes à tartiner. En matière d’ingrédients, la formulation « sans ou moins de » est toujours d’actualité, tout comme le « avec ou sans soja » côté protéines végétales ; en parallèle quelques ingrédients-phare se distinguent. En ce qui concerne les démarches vertueuses, outre celle des emballages que nous ne traiterons pas dans cet article, un vrai travail de valorisation originale des filières et du sourcing végétal est à souligner. Cela s’est traduit dans les Trophées Natexpo, mais pas que…

 

Des aides culinaires pratiques, ethniques et alternatives

Le Trophée d’or, catégorie épicerie salée, a été décerné à Aromandise pour ses Sauces au carré, déclinées en 3 saveurs : curry thaï vert, curry japonais et béchamel. A base de beurre de karité et de farine de riz, ces unidoses sécables (5 carrés par boite de 90g) épaississent à la cuisson avec un fond d’eau pour enrober légumes et céréales, avec une note aromatique réellement affirmée. Dans la même lignée, mais cette fois avec du beurre de cacao, les Carrés Futés –lancés en 2018 en conventionnel- ont retravaillé leur gamme bio afin d’optimiser achats et production pour offrir un prix acceptable au consommateur. Ces carrés s’utilisent râpés à froid en assaisonnement, ou bien fondus à chaud en sauce ou encore incorporés directement dans les préparations. A venir, mais malheureusement que en conventionnel, des carrés de fruits à pâtisser.

 

Côté ketchup, La Compagnie des Pyrénées (La Patelière) a lancé sous sa marque Emilien une version nature sans sucre ajouté et à base de tomates françaises d’Aquitaine, une version à la betterave, ainsi qu’une sauce BBQ fumée au bois de chêne et relevée au sirop de datte et vinaigre balsamique, en bouteille et flacon souple.  La gamme des 7 sauces tomate de Karine & Jeff a été retravaillée, avec notamment une référence aux graines de courge et piment de Cayenne. 2 soupes froides (en offre permanente) sont également proposées en bouteille de 25cl et 50cl : betterave, pomme et crème de brebis, ainsi que tomate, concombre et menthe.

 

Dans la gamme des sauces ethniques, Le Voyage de Mamabé lance sa sauce mango-curry pour une utilisation à froid en accompagnement de poissons ou crustacés, à la fois douce et punchy grâce au gingembre, ainsi qu’une sauce satay en version végétarienne, c’est-à-dire sans pâte de crevette mais avec les incontournables arachides. La marque Autour du Riz lance également 4 sauces typées en bouteille verre : Thaïlandaise à l’ail et au piment léger, Japonaise au sésame toasté, Tandoori aux épices douces, et Aigre douce avec ananas et tomates. Base Organic Food a lancé 3 laits de coco aromatisés aux épices fraîches, sans gomme de guar dans une conserve sans bisphénol A : curry massala, gingembre citronnelle et curcuma. En Janvier prochain, sortira une

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Différents chocolats représentés

Le chocolat, voyage aromatique pour comprendre la genèse de ses flaveurs

 

Si les français sont 99.2%[1] à aimer le chocolat, se sont-ils interrogés sur la spécificité de chacune de ses fèves, sur l’alchimie de ses saveurs, sur ses accords avec les mets ? C’est un voyage qui décortique la construction de son goût que nous vous proposons de faire. Les tenants et les aboutissants sont en effet multiples, allant du champ du producteur au laboratoire du chocolatier, en passant par le savoir-faire du couverturier… De nombreuses étapes-clefs que nous allons étudier tour à tour, déterminant le développement des différents types d’arômes[2]. La saveur et l’arôme étant l’un des principaux critères de qualité pour les fabricants ou artisans, se mesurant à la fois en intensité, en équilibre ou en longueur, en notes aromatiques secondaires mais aussi en l’absence de défauts. En connaître les contours, permet d’orienter le sourcing et apporter la réponse la plus fine en termes de positionnement goût lors de la formulation.

 

Les arômes primaires, dits de constitution, ou de l’importance du cacaoyer

L'arbre cacaoyer et ses fruits

L’arbre cacaoyer, le cacao de Ceylan et le cacao d’Afrique.

Il existerait plus d’une centaine de variétés botaniques du cacao, même si toutes sont du genre Théobroma cacao, ce qui signifie rien de moins que « nourriture des Dieux » ! Le cacaoyer est un arbre d’une dizaine de mètres, fragile qui, pour se développer, a besoin de chaleur, d’humidité, d’ombrage.

Si uniquement 40 % des fleurs produites par le cacaoyer sont pollinisées, seules 5 % grandiront et formeront le fruit du cacaoyer : la cabosse. Cette dernière est une grosse baie de forme ovale de 15 à 20 cm de long, verte, jaune ou brune, contenant des graines (les fèves) entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage.

 

La découverte du cacao

Les premières traces d’utilisations du cacao remontent à 1500 av. J.C. par les Olmèques dans le sud du Mexique, puis par les Mayas du Yucatán. Les fèves sont alors autant monnaie d’échange (sur les marchés, un lapin vaut dit-on 10 fèves, et un pot en terre en coûte 12 à 25[3]) que de base d’une boisson dénommée xocoatl[4]. Il s’agit d’un mélange liquide relevé, fait de pâte de cacao râpé, auquel s’ajoutent d’autres ingrédients comme la farine de maïs, des aromates et de multiples épices.

Après la conquête espagnole, les conquistadors n’apprécient pas d’emblée le chocolat, très amer dans sa préparation maya. Mais des carmélites de la région de Oaxaca, sur la côte du Pacifique, ont une idée : ajouter du sucre de canne pour apprivoiser l’amertume du cacao.

C’est en 1585 que les premières cargaisons sont expédiées par les colons à destination de l’Espagne. En un siècle, cette boisson chocolatée –d’abord royale- se répand ensuite dans toute l’Europe, bien avant le thé et le café[5]. Très vite, la demande de fèves se fait plus forte et il devient nécessaire d’étendre la culture du cacaoyer.

Le cacaoyer est donc originaire d’Amérique latine (Venezuela, Mexique). Il franchit l’Atlantique pour arriver à São Tomé, au large du Gabon, grâce aux Portugais en 1830, puis sur l’île de Malabo, au large du Cameroun, grâce aux Espagnols[6]. En 1850, le cacao arrive au Ghana et en Côte-d’Ivoire. Aujourd’hui, il pousse sur toute la ligne équatoriale, du Mexique au Brésil, en passant par l’Afrique, Madagascar et l’Asie du sud-est avec l’Indonésie et le Vietnam en plein essor.

Carte représentant la propagation de la culture du cacao.

La propagation de la culture du cacao.

Les principales variétés

Les variétés les plus représentées dans le monde sont au nombre de 3 :

Le Criollo :

Découverte au 15e siècle, cette variété est originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, et était cultivée par les Mayas voilà plus de 2500 ans. Elle est rustique, et les cacaoyers portant ce type de fèves sont fragiles et particulièrement sensibles aux maladies ainsi qu’aux conditions climatiques. C’est pourquoi les cacaoyers Criollo sont uniquement cultivés dans des zones préservées et par conséquent difficiles d’accès. On les retrouve en majorité au Pérou, au Venezuela et au Mexique, mais on en cultive aujourd’hui également en Colombie, au Cameroun, à Madagascar, au Sri Lanka, en Nouvelle-Guinée ou encore en Indonésie.

Les cabosses, très fines et fragiles, allongées, pointues et verruqueuses, sont produites en petites quantités uniquement. Elles arborent une couleur jaune pouvant tirer sur le vert ou le rouge clair. Les fèves sont de couleur pâle allant du blanc au violet, nécessitant peu de fermentation.

Le cacao Criollo est considéré depuis de nombreuses années comme le cacao de la chocolaterie haut de gamme, car c’est une des variétés les plus rares et les plus aromatiques[7]. En effet, avec une production à faible rendement (le cacao Criollo représente entre à peine 1% la production mondiale de cacao), son parfum est particulièrement

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gingembre, légumes, épices

Le gingembre : ses accords de goûts et ses usages en formulation

 

Nous avons vu précédemment dans notre article sur le gingembre et ses terroirs, l’origine du gingembre à travers le temps et sa répartition mondiale, son mode de culture, et quels ont été le choix des filières d’approvisionnement pour plusieurs acteurs du marché.

Dans cette seconde partie, nous étudierons brièvement sa composition pour voir qu’elle est l’une des clefs de son profil aromatique, mais aussi comment son terroir influence sa forme et son goût. Enfin, nous passerons en revue les divers accords de goût et ses utilisations en cuisine et en boissons, dans le monde.

 

Le profil nutritionnel et aromatique du gingembre

Superaliment

Le gingembre est incontestablement un super-aliment aux multiples vertus dans bon nombre de pharmacopées : antioxydant, anti-inflammatoire, antibactérien, anti-nauséeux etc… C’est ainsi un ingrédient clé de la Médecine Traditionnelle Chinoise : le gingembre, plante à la saveur piquante et poivrée, est considéré comme un vecteur de yang, c’est à dire qu’il apporte de l’énergie, du tonus et de la chaleur.

Pour ne rester que dans l’utilisation alimentaire du gingembre, il est à souligner comme une aide précieuse dans le processus de digestion. La Médecine Indienne Ayurvédique le considère d’ailleurs comme l’une des plantes les plus puissantes pour stimuler Agni, le ‘feu digestif’. Elle est dite sattvique, permettant de développer tous les plans de l’être. C’est une épice chaude, piquante et douce, convenant aux régimes des profils doshiques Kapha et Vata.

Nutritionnellement, le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des lipides, de l’huile essentielle et une résine. Il est bien pourvu en vitamines et minéraux : manganèse, cuivre, phosphore, zinc, B3 …

L’impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone.

La concentration de gingérol – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.

À partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) et une huile essentielle (1-3 %). L’oléorésine contient les composés chimiques à l’origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15%). La composition de l’huile essentielle varie beaucoup suivant l’origine géographique mais on y retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l’aromatisation des aliments, mais l’huile essentielle est aussi utilisée en parfumerie

 

Particularismes régionaux

Analyse aromatique du gingembre

Analyse aromatique du gingembre – ©FoodPairing

Du gingembre frais prédominent des notes vertes, citronnées, fruitées, mais aussi des notes d’épices telles que la cannelle, le poivre, le balsamique, et enfin quelques touches florales et boisées[1]. Il peut être glacial et terreux, tout en présentant une certaine chaleur piquante. Cette complexité est bien décrite par la spécialiste du goût et des épices Fanny Amand [2]: « Il provoque une sensation de piquant, de brûlant, de chaud et de frais mêlés. Le gingembre moulu et sec est moins citronné que le frais. Il devient plus piquant en séchant ». Gingembre frais et sec ne sont donc pas substituables en cuisine ! Notez que plus le gingembre frais est haché ou râpé finement, plus il diffuse d’arôme !

Mais tous les gingembres ne se ressemblent pas, chacun ayant des qualités et des saveurs variables, dépendant de sa variété, de sa provenance, et plus précisément de son sol, du climat, de la méthode de plantation et de la période de récolte, comme nous l’avons vu dans la première partie sur le gingembre.

Le gingembre de Chine est principalement commercialisé sous forme confite, et a un goût plus

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gingembre bruts ou transformés biologiques

Le gingembre, de l’expression d’un terroir comme un bon vin !

 

On connait tous le gingembre, pour son usage très répandu en cuisine et pour ses propriétés médicinales millénaires, mais saviez-vous qu’il y a gingembre et gingembre ? Autrement dit, saviez-vous que ce rhizome poussait sur presque tous les continents, mais que son profil morphologique et aromatique variait énormément en fonction de son terroir ? Selon son utilisation finale, que l’on souhaite le transformer frais pour le presser en jus, le cuisiner en l’état pour une sauce ou un plat ethnique, ou bien le confire, ou encore l’acheter séché et/ou haché pour une infusion, le sourcing est l’élément-clé pour que son expression organoleptique sied au mieux aux exigences de la formulation.

Piquant, poivré, fleuri, boisé, vert, camphré, brûlant, aux notes de citron jaune, de citron vert, de cannelle, juteux ou fibreux, petit ou charnu, jeune ou mature etc.

Voyageons avec le gingembre pour découvrir cette diversité de forme, de goût et d’odeur. Mais avant tout, intéressons-nous à son histoire et son introduction en Occident, puis à son mode de culture, les différentes variétés dans la nature, la production mondiale et les filières. Enfin, dans une seconde partie, nous verrons par sa composition, les différents accords et associations en cuisine.

 

Le gingembre : de ses pouvoirs magiques à ses réels usages à travers le temps

Etymologie

Rhizome origine botanique du gingembre

Zingiber officinale Roscoe – ©Société française d’ethnopharmacologie

Le nom Zingiber officinale et sa traduction française « gingembre » proviennent du mot sanskrit shringavera, qui signifie « en forme de bois de cerf », en allusion à la forme des jeunes pousses sortant de son rhizome. Son nom viendrait du district de Gingi, proche de Pondichéry, car c’est dans le Sud de l’Inde que la plante semble trouver son origine[1].

Apparaît ensuite le nom grec ziggiberis, qui découlerait du nom arabe zangabîl ou zenj – mot par lequel les marchands désignaient aussi les habitants de la côte est de l’Afrique, d’où le nom de « Zanzibar », où les Arabes allaient chercher le gingembre[2].

Le terme latin zingiber apparaît plus tard, et est à l’origine du nom de genre botanique Zingiber. Il est adapté en vieux français en « gingibre », pour finalement s’écrire «gingembre » à partir du XIIIe siècle[3].

 

Traces à travers l’Histoire

Personne ne sait exactement si le gingembre est originaire de Chine, d’Inde ou de Malaisie. Actuellement, les botanistes pencheraient plutôt pour une origine indienne[4].
Mais l’origine géographique des épices a toujours été jalousement gardée par les marchands. Ainsi, au moyen-âge, on pensait que le gingembre, comme d’autres épices, provenait du jardin d’Eden.
En Egypte Antique, il était utilisé dans les rites de momification. Il y a plus de 3000 ans, un traité chinois en fait mention car associé à du chanvre indien il aurait le pouvoir de révéler l’avenir…. Confucius, grand philosophe chinois, le mentionne dès 500 avant Jésus-Christ : dans ses entretiens, il est dit que « le gingembre éclaircit l’intelligence, et dissipe toutes les impuretés… Il en avait toujours sur sa table»[5].

Pline l’Ancien (23-79 ap. J.C.) découvre les origines du gingembre et rectifie la croyance selon laquelle le gingembre aurait été la racine du poivrier. Le traité de cuisine « De re coquinaria » d’Apicius, paru au IIIe ou IVe siècle, évoque les vertus aromatiques du gingembre, notamment dans les plats en sauce.

Vers 1100, les vertus médicinales du gingembre se font connaître : la religieuse allemande Hildegarde de Bingen – célèbre encore de nos jours pour ses traités de sciences naturelles et de médecine – l’utilise dans ses remèdes pour ses actions antiseptique et tonique.

A la même époque, l’école de Salerne, l’une des plus importantes écoles européennes de médecine du Moyen-Âge, lui prête de multiples vertus. Réservé aux classes sociales aisées, il était de tous les plats, sans oublier les boissons : le fameux hypocras ! Ce vin, véritable piquette, devenait alors buvable une fois sucré et aromatisé de gingembre et autres épices.

On trouve également mention du gingembre dans plusieurs recettes de crétonnées, dodines, galimafrées et autres bouillons dans le Viandier de Taillevent (XIVe siècle)[6]. Il servait aussi à masquer les odeurs fortes de la nourriture, comme dans le pain d’épices, gâteau créé aux XVI et XVIIe siècle car la farine était rance.

 

Commerce et implantation sur les continents

Le gingembre a été l’une des premières épices à être importée dans le bassin méditerranéen via la mer rouge, probablement par les phéniciens (avant le IVe siècle avant J.C).

Au VIIe siècle, le commerce du gingembre débute entre les Arabes et les pays méditerranéens voisins. Très utilisé par les pays du Moyen Orient, il est d’ailleurs mentionné dans le Coran[7].

Au Moyen-Âge, à partir du IXe siècle, le commerce du gingembre se fait de plus en plus fréquent, et la route des Indes devient une importante voie d’échange de cette épice vertueuse entre l’Orient et l’Europe. Commercialisé sous forme sèche, le rhizome de gingembre est une épice très prisée donc onéreuse et donnait lieu à un impôt.

L’implantation du gingembre en Afrique a lieu au XIIIe siècle, grâce au commerce entre les Arabes avec l’Afrique de l’Est. Sa culture s’étendra ensuite rapidement jusqu’en Afrique occidentale grâce aux colons portugais.

Au XVe siècle, les marchands vénitiens commercialisent en Europe occidentale plusieurs qualités de gingembre : la commune ou baladi, le colombino provenant de Colombo, le micchino qui

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Oeuf et substituts (soja, chia, lin, farine de lupin, farine de pois chiche)

Comment substituer les œufs dans les formulations végétales ?

 

Qu’il s’agisse de confectionner des pâtes humides tel un cake, ou bien un biscuit ou une mousse en pâtisserie, d’un produit de boulangerie, d’une crème ou d’une sauce, d’une tarte salée… il n’existe pas un seul et unique ingrédient se substituant à l’identique à un œuf, mais bel et bien un éventail de solutions… Vouloir réaliser la recette originelle aussi fidèlement que possible, en se passant des œufs, nécessite une solution adaptée à chaque situation[1]. Mais pour se faire, il faut avant tout comprendre l’apport de l’œuf : Permet-il le foisonnement de la préparation ? Apporte-t-il du moelleux ? Favorise-t-il la levée de la pâte ? Induit-il la gélification des liquides ? Ou bien lie-t-il les ingrédients les uns aux autres ? Ou encore facilite-t-il l’émulsion ? etc.
Ne plus utiliser d’œufs exige donc un préambule : bien le connaître pour décrypter ses propriétés physico-chimiques !

 

Qu’est-ce qu’un œuf et quels sont ses usages en agro-alimentaire ?

En France, la consommation moyenne est de 216 œufs par habitant et par an, soit 14.3 milliards[2]. Les œufs biologiques représentent 12.9% du cheptel français, contre 10.2% en 2017, et plus de 3 fois plus qu’en 2008 (3.8%)[3].
La consommation d’œufs en agro-alimentaire concerne 38.2% de la production totale. Elle se fait non pas sous forme d’œuf coquille, mais plutôt sous forme d’ovo-produits, utilisés en tant qu’ingrédients pour les biscuitiers, pâtissiers, traiteurs, boulangers, fabricants de desserts lactés, de pâtisseries industrielles, etc. Ils se présentent sous différentes formes : liquide, congelé, surgelé, en poudre… et peuvent être entiers ou blancs et jaunes séparés. Mais seulement 2% de ces ovoproduits sont bio !

 

Outre la teneur en cholines (vitamine B jouant un rôle important dans les fonctions cérébrales) et en caroténoïdes (au fort pouvoir antioxydant), l’œuf est un aliment protéique d’excellente qualité. Il contient en effet les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain[4]. Chacune de ces protéines confère au produit fini des propriétés extrêmement intéressantes. Ainsi, les ovalbumines permettent la coagulation, les globulines et le lysozyme induisent le foisonnement, l’ovomucine participe à sa stabilité et à la gélification du blanc etc.

L’œuf peut aussi s’enorgueillir d’un profil lipidique exemplaire : 50 % d’acides gras mono-insaturés, 15 % d’acides gras poly-insaturés (majoritairement oméga 6) et seulement 35 % d’acides gras saturés.
Le blanc représente les deux tiers d’un œuf, se composant d’environ 90% d’eau et 10% de protéines, avec une coagulation à 62° (pour la partie épaisse du blanc se situant autour du jaune) et 65° (pour la partie moins visqueuse du blanc)[5]. Quant au jaune, il détient une forte teneur en protéines (2.7 à 3.2g) et lipides (cholestérol et phospholipides – dont la lécithine – aux propriétés émulsifiantes). Le jaune seul coagule à 68°, mais dilué dans de l’eau ou du lait, il coagule vers 80°/85° – données importantes lors de sa mise en œuvre.

Concrètement, on peut relever 3 principales propriétés physico-chimiques pour l’œuf[6] :

  • le pouvoir émulsifiant (dispersion d’un liquide dans un autre liquide),
  • le pouvoir moussant (l’incorporation de gaz dans un liquide),
  • et le pouvoir coagulant (transformation de substances en état liquide à un état plus ou moins solide), et ce de manière irréversible avec la température. La juste coagulation approchant ici le phénomène de percolation en chimie.

En outre, le blanc d’œuf permet la rétention d’eau (via son albumine pour étanchéifier une pâte à tarte par exemple), évite la cristallisation, apporte de l’élasticité, permet la floculation (collage du vin) ;  le jaune permet de colorer et dorer, etc. Que de multiples propriétés pour 1 seul ingrédient, suivant qu’on l’aère, qu’on le cuit ou qu’on le mélange à d’autres éléments !!
Mais sachez que très souvent, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf à l’échelle ménagère, celui-ci n’est pas essentiel, surtout si la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt de soja, tofu, compote…). On peut alors supprimer l’œuf sans substitution, sans que cela nuise à la recette[7].

Mais que se passe t-il si l’on souhaite remplacer les œufs dans une formulation ?

Que l’on souhaite s’en affranchir pour des visées de régime alimentaire (pour les végétaliens ou vegans) ou pour réduire les allergènes, voire même pour des raisons sanitaires ou économiques ?

L’œuf est en effet l’un des 3 grands allergènes ; sa prévalence est estimée à environ 9.5% de la population infantile et 1.5% de la population générale en France[8]. Quant à la montée du véganisme en France, si sa proportion reste encore faible (2.5% de la population française) celui des flexitariens a crû de 5 points en 1 an (soit 23 millions de personnes), contribuant ainsi à l’explosion du marché du végétal (+60% de croissance prévue en 2021)[9].

Étudions les divers substituts qui s’offrent aux formulateurs industriels, afin de répondre à chacune des propriétés physico-chimiques requises.

 

Substituer les œufs : les astuces végétales selon les applications

1- Comment réaliser une mousse ?

C’est en décembre 2014, qu’une petite révolution déferle dans la cuisine végan… Le Français Joël Roessel – à travers son blog Révolution Végétale – découvre que de l’eau provenant de boîtes de conserve de flageolets peut être utilisée pour former des mousses… Cette eau est alors appelée aqua-(pour eau) faba (pour fabacées, la famille botanique des légumineuses), et remplace tant pour tant le blanc d’œuf par sa capacité à foisonner (requérant toutefois un temps un peu plus long). C’est en fait le jus de cuisson des pois chiche qui semble être le plus adapté, nécessitant parfois une légère réduction jusqu’à revêtir un aspect visqueux. Il peut alors être monté en neige pour réaliser guimauve, mousse au chocolat etc.  Il en va de même pour

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Bordure de côte et algues sur les rochers

Les algues, légumes d’avenir pour la formulation bio

 

Bonnes pour la santé et la planète, qui plus est disponibles sur nos côtes françaises, les algues ne font pourtant pas partie de notre patrimoine culinaire, appartenant ainsi à ce que l’on pourrait appeler un marché de niche. Appréhensions? Craintes? Méconnaissances quant aux modes de préparation?

Brossons le portrait de cette belle ressource naturelle, et analysons le potentiel qu’elle offre et les stratégies à adopter pour répondre à la demande croissante de nourriture dans les années à venir.

Consommer des algues… Si l’idée est peut-être surprenante dans nos contrées, sachez que vous en mangez certainement déjà pratiquement chaque jour, tout en l’ignorant. 57% du tonnage mondial trouve application dans l’industrie des texturants comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (agar, alginates, carraghénanes … sous les appellations E401 à E407), et dans le secteur alimentaire comme légumes / condiments dans l’assiette (34 % du tonnage).

Notons que les algues sont exploitées également, dans une moindre mesure, dans les domaines de l’alimentation animale et de l’agriculture (en tant qu’engrais naturel). Enfin, de nouveaux secteurs d’application émergent comme celui des matériaux (plastique, carton) ou de l’énergie (biocarburants de 3ème génération)[1].

En fait, on retrouve des traces de consommation d’algues dès l’ère préhistorique au Japon, en Corée ou en Chine[2]. Elles deviennent même un met très prisé dès le VIème siècle auprès des classes dirigeantes d’Extrême-Orient[3].

Indonésie, Philippines, Malaisie, Birmanie, Nouvelle Zélande, Polynésie, Hawaï, côte ouest de l’Amérique du Sud, Islande, Alaska, Sibérie[4]… Tous ces pays bordant l’Océan Pacifique apprécient et cuisinent les algues, mais c’est loin d’être le cas pour ceux riverains de l’Atlantique ! Pourtant, dès le XVIIème siècle l’Empire Austro-hongrois imposa avec lucidité l’“algenbrott”, un pain aux algues qui permettait de lutter contre le goitre et les terribles effets des carences en iode. Les Irlandais comprirent, eux, combien les algues rouges, et surtout leur “carragheen”, sont bénéfiques pour les voies respiratoires. Et les peuples côtiers n’hésitaient pas y avoir recours en cas de disette !

Mais les chiffres parlent d’eux-mêmes : 31 millions de tonnes d’algues récoltées dans le monde, principalement par le biais de l’aquaculture en Asie[5] … L’Europe ne contribuant à cette production qu’à hauteur de 1% environ ! En France, l’algue pèserait 700 millions € de chiffre d’affaires annuel, tous secteurs confondus[6].

 

Pour comprendre ce marché plein d’avenir, commençons par définir ce qu’est une macroalgue alimentaire et quels sont les bénéfices attribués ?

Anatomie et description visuelle d'une algue Laminaire

Anatomie d’une algue Laminaire – ©Julien Hageaux

Diversité des algues alimentaires comme ressources alimentaires

Les algues sont des végétaux chlorophylliens aquatiques ne possédant ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni vaisseaux, ni graines. A la place : crampon, stipe, lame ou fronde. Elles se développent par photosynthèse à partir d’éléments simples comme le dioxyde de carbone (CO2), l’eau, l’énergie lumineuse et les sels minéraux[7]. Par l’oxygène qu’elles fournissent, elles sont en quelques sortes le poumon de notre planète.

 

 

 

L’algue peut être de taille très variable : de microscopique (inférieure à un millimètre pour les algues unicellulaires) à géante (plusieurs centaines de mètres pour certaines laminaires).

Quelques exemples illustrés de macro et micro algues alimentaires en France

Photothèque micro et macro algues alimentaires en France – ©Etudes marines CESM n15, janvier 2019

 

Les couleurs des macro-algues proviennent de pigments de nature différente selon la profondeur à laquelle elles se développent. Ces pigments permettent de les différencier et les classer en trois catégories ; parmi celles-ci, arrêtons-nous sur les 6 les plus consommées[8]&[9] et leurs atouts culinaires.

Les algues brunes :

Algues brunes sur une plage

Algues brunes – ©N.Brie?re

L’aramé, le fucus, le goémon noir, l’hiziky, le kombu breton, le kombu royal, le haricot de mer, le wakamé…  Leurs tanins possèderaient de nombreuses propriétés thérapeutiques (antidiabétique, antioxydant, antibactérien…). Elles contiennent aussi des fibres, des sucres complexes, des minéraux, dont de l’iode en très grande quantité (la prudence s’impose).

  • Le kombu royal (Saccharina latissima). Cette grande algue brune et gaufrée est croquante et iodée laissant une note légèrement sucrée en fin de bouche. Sa texture épaisse et charnue reste ferme après cuisson. Elle est idéale en papillote, en accompagnement de céréales, frite en chips ou confite pour

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