Conference sur le Forum des Ingrédients Bio à Natexpo 2021 - ©Ingrebio

Comment faciliter l’utilisation de “super-ingrédients” locaux au sein de formulations nutritionnelles durables ?

 

Le Forum des Ingrédients Bio à Natexpo allie les thématiques de formulation, de nutrition et de sourcing. Les enjeux de nutrition durable animent depuis plusieurs années nos débats et ceux de l’équipe Nutrifizz. Suite à une première intervention l’an passé sur la valorisation de super-ingrédients locaux dans les formulations, Émilie Chanséaume-Bussiere était invitée cette année pour un suivi de ces projets émergents innovants. Elle nous a proposé notamment un Focus sur l’approvisionnement en matières premières locales dans le secteur Nutraceutique.

Retrouvez en fin d’article la vidéo intégrale de la conférence.

 

La demande actuelle des consommateurs envers l’utilisation d’ingrédients locaux ne se limite pas aux denrées alimentaires courantes mais s’étend désormais au secteur de la nutraceutique. De manière globale, la consommation de produits de « santé naturelle » est en vogue que ce soit pour enrichir son microbiote intestinal, « booster » ses défenses immunitaires ou contribuer au bien-être et à la santé féminine.

Mais comment concilier efficacité et naturalité, en tenant compte d’une part des contraintes réglementaires relatives aux allégations nutritionnelles et de santé ou à la formulation en Bio et d’autre part du manque de données relatives aux propriétés Nutrition-Santé de récentes filières d’ingrédients à forte valeur ajoutée ?

 

Des consommateurs en attente de produits « Made in France » ou privilégiant un approvisionnement local

D’après une enquête Harris Interactive menée en juillet 2021 auprès d’un échantillon représentatif de la population Française, plus d’un Français sur deux serait consommateur de compléments alimentaires (57%)[1]. La population consommatrice est globalement plus féminine, jeune et active que les non-consommateurs. En décortiquant davantage leurs attentes, il est intéressant de constater que

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Légumineuses germées - ©anaumenko_123RF

FODMAPs et santé : de nouvelles données sur leur consommation et l’impact des procédés

 

Le terme de FODMAP regroupe plusieurs types de glucides fermentescibles qui font l’objet d’une attention croissante de la part des scientifiques et industriels ces dernières années. Ces FODMAPs sont en effet associés à la survenue de symptômes digestifs, notamment dans le cadre du syndrome de l’intestin irritable. Quelles sont les avancées récentes depuis notre éclairage scientifique publié en juin 2019 ? Certains procédés tels que la germination ou la fermentation peuvent-ils contribuer à réduire les teneurs en FODMAPs des aliments ?

 

Rappels sur les FODMAPs & le régime pauvre en FODMAPs

FODMAP est l’acronyme anglo-saxon pour Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols. Peu ou pas absorbés au niveau intestinal, les FODMAPs sont métabolisés par les bactéries du côlon, engendrant une production de gaz associés à des symptômes allant de l’inconfort digestif à des douleurs ou diarrhées impactant significativement la qualité de vie des individus touchés.

 

Quel impact des FODMAPs chez des sujets sains ou des sujets colopathes, c’est-à-dire des patients diagnostiqués pour un Syndrome de l’Intestin Irritable (SII) ?

La prévalence reconnue du SII est d’environ 5–10% au sein de la population générale. D’après de récentes études cliniques, un régime pauvre en FODMAPs serait efficace à court terme pour améliorer les principaux symptômes tels que les douleurs et ballonnements, chez environ 2/3 des colopathes. Les modalités de mise en œuvre de ces études cliniques sont toutefois critiquables du fait d’effectifs réduits, de résultats évalués à court-terme et de difficultés à mener des études en double aveugle. En pratique, la prescription d’un régime sans FODMAPs représente une aide initiale importante chez des patients très ballonnés. Mais de nouvelles données semblent indiquer que l’efficacité du régime sans FODMAPs vs un régime d’épargne classique serait à nuancer. De plus, la suppression des principaux aliments contenant des FODMAPs réduirait l’apport en prébiotiques et probablement simultanément en fibres alimentaires, ce qui contribuerait à un appauvrissement du microbiote intestinal [1],[2].
Le régime pauvre en FODMAPs peut donc être indiqué en première intention mais dans tous les cas, doit être transitoire et avec l’accompagnement d’une diététicienne qui préconisera leur réintroduction progressive pour ne pas restreindre l’apport alimentaire en fibres à effets prébiotiques (A l’instar de l’accompagnement personnalisé proposé par Happybiote par exemple).

 

Des données récentes estimant la consommation de FODMAPs en population générale

Les FODMAPs sont omniprésents dans notre alimentation, résultant de la consommation de fruits et légumes, légumineuses, céréales, oléagineux, produits laitiers mais également de sauces, produits sucrés, boissons alcoolisées, édulcorants et aliments ultra-transformés. En revanche, la quantité de FODMAPs consommée dans la population générale est peu décrite car leurs apports sont généralement évalués chez des patients en milieu hospitalier. Bonne nouvelle, une étude visant à décrire la consommation de FODMAPs dans un large échantillon de la population française vient d’être

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Produit bio local nutriscore A - nutrition - ©Ingrébio

Comment allier santé et durabilité en relocalisant l’approvisionnement d’ingrédients à forte valeur nutritionnelle ajoutée ?

 

Épisode 1 : Focus sur les matières premières dont la consommation devrait être augmentée dans un objectif de prévention-santé

La crise du COVID19 aura au moins eu pour conséquence positive l’évolution des filières agroalimentaires vers des modèles plus durables. Le « Made in France » a plus que jamais le vent en poupe, en accord avec les nouvelles recommandations du Programme National Nutrition Santé qui nous invitent à aller davantage vers des aliments produits localement. Mais le niveau de production française est-il suffisant pour satisfaire des consommateurs de plus en plus attentifs à l’origine des produits ? Quelles initiatives sont menées pour structurer localement des filières à haute valeur nutritionnelle ?

 

Rappel des nouvelles recommandations nutritionnelles

Bio, Nutri-Score et aliments ultra-transformés s'invitent dans le Programme National nutrition Santé S 4.

Bio, Nutri-Score et aliments ultra-transformés s’invitent dans le PNNS 4.

Dans le cadre du 4ème Programme National Nutrition-Santé (PNNS)[1], plusieurs nouveautés sont apparues dans les recommandations alimentaires visant à améliorer l’état de santé des Français via l’alimentation :

  • Les légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiches, etc.) forment désormais un groupe d’aliments à part entière, à consommer au moins 2 fois par semaine. Cette catégorie, auparavant englobée dans le groupe des féculents, dispose en effet de nombreux atouts nutritionnels : teneur élevée en protéines végétales et fibres, apport de vitamines du groupe B, minéraux… mais leur consommation reste en pratique limitée au regard de certains freins liés à leur utilisation (trempage nécessaire, temps de cuisson, manque d’idées recettes, etc.).
  • Le repère des « 5 Fruits et Légumes par jour » avec une portion équivalent à 80-100g est toujours d’actualité, mais en privilégiant les légumes de saison, produits localement et si possible Bio.
  • En plus des fruits et légumes, il est recommandé de consommer une petite poignée de fruits à coque par jour (noix, noisettes, amandes et pistaches non salées, etc.), riches en acides gras polyinsaturés et en particulier en oméga 3 pour ce qui est des noix.
  • Enfin, parmi les huiles végétales, les huiles de colza et de noix, et l’huile d’olive sont à l’honneur (à alterner pour profiter des bienfaits nutritionnels de chacune).

 

L’origine, un des principaux marqueurs de qualité pour les consommateurs

L’origine des denrées alimentaires est depuis plusieurs années un des marqueurs principaux de qualité pour le consommateur. L’origine locale est le critère le plus plébiscité, suivi du

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Pour en savoir plus, ne manquez pas l’intervention de Nutrifizz sur le prochain Forum des Ingrédients Biologiques au salon NATEXPO à Paris :
Dimanche 24/10/21 à 15h : Vers une relocalisation des filières de matières premières & ingrédients Bio à valeur nutritionnelle ajoutée.
Avec Émilie Chanséaume-Bussière, Responsable scientifique, NutriFizz & Emmanuel Brehier, co-fondateur, Hari&Co

 


[1] https://www.mangerbouger.fr/Les-recommandations
[2] IRI, données présentées lors des Bio’N Days 2021
[3] Article 26.3 du règlement (UE) n°1169/2011, Règlement d’éxécution n°2018/775 du 28 mai 2018 
[4] Les performances à l’export des filières agricoles et agroalimentaires en 2020, France Agrimer
[5] https://www.reussir.fr/fruits-legumes/legumes-secs-un-fort-potentiel-de-developpement-de-filieres-francaises-mais-des-freins-a-lever-en
[6] Légumineuses : bilan 2019 et perspectives 2020 – Terres Inovia
[7] https://compagniedesamandes.com
[8] La noix en 2020-2021, Bilan de campagne France Agrimer
[9] https://www.reussir.fr/fruits-legumes/noisette-des-opportunites-de-developpement
[10] https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/noisette/?tab=allegations_nutritionnelles
[11] Fiche Filière Oléiculture 2020-2021, France Agrimer
nutrition nutrition


Nutrition spécialisée senior

L’innovation au service de la santé en Nutrition Spécialisée – Retour sur les JAS 2020

 

Les Journées Aliments Santé sont organisées par le CRITT Poitou-Charentes tous les 2 ans à la Rochelle. Lors de l’édition 2020 – en version 100% digitale – une conférence a réuni plusieurs experts autour du thème suivant : « Les aliments de nutrition spécialisée : une valeur ajoutée au service de la santé ». L’occasion d’explorer un univers bien spécifique d’un point de vue réglementaire et de (re)découvrir un secteur très innovant, boosté par les résultats de nouveaux projets de recherche et la nécessité de diversifier les gammes pour faire adhérer les consommateurs et/ou patients sur la durée.

 

Les aliments sans gluten, quelles réponses au-delà de la Maladie Cœliaque ?

Le gluten est un complexe de protéines composé de 2 fractions principales : les prolamines et les gluténines. Il s’agit de la protéine de réserve la plus importante du blé, de l’orge et du seigle. Formant un réseau continu avec l’amidon, le gluten possède différentes propriétés techno-fonctionnelles contribuant à la viscosité, l’élasticité ou la rétention d’eau des aliments. En piégeant le dioxyde de carbone pendant la fermentation, le réseau de gluten permet notamment à la pâte de lever dans les produits de boulangerie.

Le développement de produits sans gluten doit répondre à un triple enjeu : technologique, qualité et santé. C’est ce qu’a pu illustrer Laura Salaun, Directrice des Affaires médicales – Dr Schär, dans sa présentation.

A l’instar de la démarche que mène Dr Schär, la fabrication des produits sans gluten repose tout d’abord sur un process généralement long qui commence par une validation rigoureuse des matières premières.

 

Quel impact sur la qualité gustative et nutritionnelle ?

Il est possible de substituer les céréales contenant du gluten par d’autres céréales ou pseudo-céréales qui n’en contiennent pas (maïs, riz, millet, avoine, quinoa, sorgho…). Les pommes de terre et

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gélée royale biologique présentée en bouteille

Mémo : La gelée royale

 

Les produits de la ruche sont de deux types :  les produits que les abeilles récoltent (pollens, nectar, propolis) ou ceux qu’elles fabriquent (miel, gelée royale). Depuis des années, de nombreux bénéfices santé sont attribués à la gelée royale. Elle est le seul apport alimentaire qui différencie les ouvrières de la reine en termes de taille, de poids, de longévité et de fécondité. Un parallèle a donc été effectué entre les effets de la gelée royale sur la reine et ses effets sur l’Homme qui en consommerait. D’où une utilisation de celle-ci comme ingrédient dès les années 60, avec le développement de l’«apithérapie». Entre tradition et innovation, voici un éclairage au sujet des applications et caractéristiques principales de la gelée royale.

 

Origine et description

Origine La gelée royale est sécrétée naturellement par les glandes hypopharyngiennes et mandibulaires des jeunes abeilles ouvrières de l’espèce Apis mellifera dans le but de nourrir les larves et la reine. Elle est généralement récoltée tous les 3 jours, de mai à juillet en France, lorsque les cellules royales ont atteint leur capacité maximale de stockage. La production de gelée royale nécessite un savoir-faire particulier[1].
Caractéristiques organoleptiques Apparence : La gelée royale est une substance gélatineuse, opaque, de couleur blanc nacré. Elle peut également présenter des cristaux, plus ou moins gros, de couleur jaune[2].
Odeur : elle a une légère odeur caractéristique de phénols
Goût : contrairement au miel, elle a un goût acide (pH 3-4).
Description

Aspect de la gelée royale en cellules

Aspect des cellules de gelée royale remplies – @Association GLAZ

Le marché de la gelée royale est principalement divisé en deux types d’ingrédients :

  • Gelée royale fraîche
  • Extrait de gelée royale

Les conditions de stockage de la gelée royale pour son utilisation en alimentation humaine sont un point critique pour préserver ses propriétés. Cet ingrédient est en effet sensible à la chaleur et à l’oxydation[3]. ll est ainsi recommandé de la conserver fraîche au réfrigérateur, entre +2 et +5°C.

Chiffres-clés du marché A l’échelle internationale, l’Asie-Pacifique (APAC) est le plus gros marché de consommation de gelée royale. Mais l’Amérique du Nord et l’Europe sont en pleine expansion[4]. Au cours des prochaines années, le marché de la gelée royale enregistrera un taux de croissance annuel moyen d’environ 3% pour atteindre 100 millions de dollars US d’ici à 2024. Au niveau européen, l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Italie et la France sont cités parmi les principaux pays qui jouent un rôle clé sur le marché.

Quantités de production de la gelée royale française

Quantités de gelées royales produites entre 2015 et 2018 – ©FranceAgriMer

La production de gelée royale en France a diminué de 4 % en 2018 pour atteindre 2903 kg (contre 3013 kg en 2017)[5]. Mais ces chiffres ne reflètent pas directement l’évolution de la production puisque cette dernière a globalement augmenté entre 2015 et 2018 (Figure ci-contre).
La part de la production en bio gagne également du terrain par rapport aux années précédentes. Près de 40% des productions de gelées royales étaient certifiées Agriculture Biologique en 2017, 43% l’année suivante. D’après le Groupement des Producteurs de Gelée Royale (GPGR), la proportion du volume de gelée royale produite en Agriculture Biologique par ses adhérents était de 67% en 2018.

Bien que la production soit en hausse en France depuis 2015, la gelée royale reste massivement importée. Chaque année, les français en consomment à peu près 175 tonnes, dont 170 tonnes importées principalement depuis la Chine et une grande majorité sous forme congelée (environ 110 tonnes).

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Mémo : Le sarrasin

 

Origine et description

Origine botanique

Plante de sarrasin en fleurs - ©Arvalis

Plante de sarrasin en fleurs – ©Arvalis

Le sarrasin est une des plantes les plus anciennement domestiquées par l’humain, en Chine, il y a quelques 4000 – 5000 ans. Il a été introduit dans d’autres pays de l’Asie du Sud, en Europe et en Afrique où le blé noir était très populaire, notamment entre le 17ème et le 19ème siècle. Mais l’intérêt envers cette pseudo-céréale a diminué au cours du 20ème siècle, surtout dans les pays occidentaux, pour laisser place à une plus grande culture du blé[1].

Description Le Sarrasin, Fagopyrum esculentum, est une pseudo-céréale qui appartient à la famille des Polygonacées[2], qui comprend également l’oseille ou la rhubarbe.
Les caractéristiques agricoles du sarrasin ont participé à l’expansion de sa culture aux quatre coins de la planète. En effet, il peut pousser dans des sols peu fertiles, arides et même à haute altitude, comme c’est le cas au Bhoutan ou au Népal, où le sarrasin pousse à plus de 3000 mètres. La graine de sarrasin est traditionnellement utilisée en nutrition humaine, sous forme de farine par exemple, mais également pour l’alimentation animale.
Dans les meilleures conditions, le sarrasin peut atteindre 70 cm avec un fruit contenant une graine unique triangulaire entourée d’une enveloppe noire (éliminée avant la consommation). C’est d’ailleurs de cette couleur foncée qu’émane la dénomination de blé noir[1]. Il existe plusieurs espèces de blé noir cultivées dans le monde mais il n’y a que deux principales variétés qui sont utilisées pour la consommation alimentaire humaine et animale : le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum Moench) et le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum). Le sarrasin de Tartarie serait une variété plus intéressante d’un point de vue nutritionnel que le sarrasin commun[3], mais c’est cette dernière qui est la plus cultivée dans le monde.
Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante annuelle herbacée. Sa grande adaptabilité écologique en fait une plante capable de pousser dans des conditions extrêmes. En outre, la culture du sarrasin possède des avantages puisqu’il est cultivé facilement, nécessite une courte durée de croissance (entre 70 et 90 jours) et permet d’être conservé pendant une longue période, sans altérations, grâce aux différentes propriétés antioxydantes de ses composants. Néanmoins, il existe aussi certains inconvénients à la culture du sarrasin, à l’instar d’un faible rendement car les graines mûrissent de façon asynchrone et il y aurait donc plus de soucis techniques liés à la récolte, par rapport à d’autres céréales[1].
Autres noms connus France : Blé noir, Froment noir, Renouée, Bouquette, Sarrasin commun
Classification Règne : Plantae ; Division : Magnoliophyta ; Classe : Magnoliopsida ; Ordre : Caryophyllales ; Famille : Polygonaceae ; Genre : Fagopyrum ; Espèces : Fagopyrum esculentum, Fagopyrum tataricium.
Chiffres-clés

Répartition des volumes bio collectés en France en 2017 par espèce – ©France Agrimer

Aujourd’hui, la culture de sarrasin dans le monde regagne du terrain, avec un rendement annuel mondial avoisinant les 3 millions de tonnes[4]. En 2018, le rendement en sarrasin total (culture conventionnelle et biologique) s’élevait à 18 8071 tonnes, pour 57 367 hectares plantés. En France, principal pays producteur en Europe, le sarrasin de culture biologique représentait 4% de la production française de céréales Bio, avec près de 20680 ha selon les données Agence Bio de 2019.

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Présentation de burgers à base de lupin transformé et lupin brut

Le lupin bio : Une nouvelle tendance pour végétaliser l’alimentation ?

 

Pour répondre à une demande croissante d’ingrédients végétaux et plus particulièrement, de matières protéiques végétales (MPV), l’offre d’alternatives aux variétés déjà très présentes sur le marché comme le blé ou le soja se développe depuis plusieurs années. Dans ce sens, le lupin bio se retrouve sous les feux de la rampe comme source d’ingrédients très prometteurs, tant sur le plan nutritionnel, environnemental, que commercial. La graine protéagineuse est notamment reconnue pour sa teneur élevée en protéines qui serait équivalente à celle du soja… Ces intérêts nutritionnels sont détaillés dans l’article sur les ‘Principaux atouts du lupin pour innover en nutrition-santé‘. Voyons comment se développe cette tendance sur le marché bio.

 

Quelle représentativité du lupin sur le marché des légumineuses ?

Il existe dans la nature plus de 500 espèces de lupins, comprenant des variétés sauvages et d’autres domestiquées (Wink et al, 1995). Le lupin, initialement cultivé pour l’alimentation animale, est de plus en plus utilisé en alimentation humaine. Les variétés les plus connues et cultivées en Europe sont le L. albus (lupin blanc), L. angustifolius (lupin à feuilles étroites), L. luteus (lupin jaune).

En comparaison avec d’autres légumineuses à graines, le lupin n’est que très peu représenté à l’échelle mondiale (FAO, 2016) et sa culture est encore très limitée au niveau français avec seulement 3700 ha en 2018 (selon les données de Terres Inovia d’après France Agrimer). En France, la principale culture reste le lupin blanc, même si quelques hectares sont cultivés en lupin bleu à feuilles étroites en Agriculture Biologique.

 

Malgré cette faible représentativité au sein des légumineuses, les ingrédients à base de lupin attirent de plus en plus l’attention pour remplacer les protéines ou d’autres ingrédients d’origine animale au sein de matrices produits diversifiées comme les produits de boulangerie, les desserts végétaux, les produits simili-carnés ainsi que les boissons.

 

Présentation d'ingrédients à base de lupin

Ingrédients à base de lupin – ©Ingrebio

L’offre en ingrédients de lupin bio

Parmi les fournisseurs,

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Graines de lupin salées à grignoter présentées dans un récipient

Les principaux atouts du lupin pour innover en Nutrition-Santé

 

La consommation du lupin en tant que graine saumurée à l’apéritif ou son utilisation comme farine émulsifiante sont maintenant bien connues. On a pu le constater dans le décryptage des tendances d’utilisation du lupin bio, c’est un ingrédient innovant également pour les alternatives végétales. En effet, au-delà de ses propriétés gustatives et technologiques, le lupin peut en réalité se prêter à de nombreuses applications valorisant ses qualités nutritionnelles. Faisons le point sur les principales forces et faiblesses de cette légumineuse d’avenir.

 

Les intérêts Nutrition-Santé du lupin

Les teneurs en protéines

Même si le lupin ne possède pas un profil complet en acides aminés (avec une déficience en méthionine, lysine, tryptophane et en valine), sa teneur protéique se rapproche de celle du soja, et atteint 35 à 40% selon les fournisseurs. Il reste donc un bon candidat pour substituer les protéines animales, surtout en l’associant avec d’autres sources protéiques comme les céréales ou les protéines du lait, qui peuvent palier à ses déficiences en acides aminés essentiels. Le lupin blanc offrirait une meilleure qualité de protéines en termes de composition en acides aminés, par rapport à d’autres variétés étudiées comme le lupin jaune (Sujak A et al 2006).

 

Présentation de profils protéiques des acides aminés essentiels de certaines légumineuses

Composition en acides aminés essentiels des protéines de légumineuses (source : FAO)

 

Les autres macronutriments

A l’instar du soja, le lupin est une légumineuse à graines contenant des matières grasses (10% du poids sec), des fibres mais peu d’amidon. Les bénéfices des fibres alimentaires sur la santé animale et humaine sont désormais bien étayés au sein de revues scientifiques. Bien que les résultats d’études soient encore contradictoires, les fibres du lupin pourraient notamment jouer un rôle bénéfique sur la satiété.

Les teneurs en micronutriments

Parmi les micronutriments présents en quantité intéressante dans le lupin, on peut citer le zinc, le magnésium, le potassium, le calcium, le manganèse, le fer, la vitamine B1 ou encore les folates (Rémond D et Walrand S, 2017).

 

Des formulations sans gluten

Naturellement sans gluten, les ingrédients issus du lupin permettent de formuler des gammes de produits destinés aux personnes souffrant d’hypersensibilité au gluten et aux malades coeliaques. Les produits à base de lupin rétabliraient

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Fodmaps

Les FODMAPs : éclairage scientifique et évolution du marché

 

Après le lactose et le gluten, les « FODMAPs » sont aujourd’hui identifiés comme de nouveaux responsables potentiels des troubles digestifs qui perturbent le quotidien de consommateurs de plus en plus nombreux. Bien que le régime sans FODMAPs reste encore confidentiel pour le grand public, il présenterait un intérêt démontré scientifiquement dans le cadre de la prise en charge du Syndrome de l’Intestin Irritable. Des produits « sans FODMAPs » ou « A faible teneur en FODMAPs » commencent également à émerger sur le marché. Valorisation médiatique vs. réelle pertinence de cette pratique / ces produits ? Notre dossier spécial vous propose une mise au point concernant le niveau de connaissances scientifiques dans le domaine des FODMAPs…

 

Qui sont les FODMAPS ? Portrait de famille

FODMAP est l’acronyme anglo-saxon pour Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols. Cette famille regroupe des hydrates de carbone à chaîne plutôt courte, peu ou non absorbés au niveau intestinal et fermentescibles.

F – Fermentable (fermentescible en français) = Capacité des glucides non digérés par l’Homme à être fermentés par les bactéries intestinales.
O – Oligosaccharides (oligosides) = Glucides présentant un degré de polymérisation – soit le nombre d’oses de la molécule – compris entre 3 et 9 (DP3-9). Ce groupe comprend notamment les fructanes, dont l’inuline et autres fructo-oligosides ou FOS, présents par exemple dans les artichauts, l’ail, l’oignon, le topinambour, le blé ou le seigle ; et des galactanes, avec, en particulier, les alpha-galactosides ou GOS présents dans la plupart des légumes secs (haricots, pois chiche, lentilles…).
D – Disaccharides (diosides) = Glucides composés de deux oses. Le principal dioside concerné est le lactose (galactose + glucose), sucre naturellement présent dans le lait, en cause chez les sujets ne présentant qu’une faible activité lactasique et/ou qui sont « intolérants au lactose ».
M – Monosaccharides (oses) = Le principal ose concerné est le fructose qui peut être ingéré en tant que « sucre ajouté » ou naturellement présent, en quantité supérieure au glucose, dans des fruits (poire, pomme) ou dans le miel.
A – And
P – Polyols (sucres-alcool) = Glucides naturellement présents dans des fruits et légumes ou obtenus par synthèse chimique ou par voie fermentaire. Principalement utilisés comme additifs pour leurs propriétés édulcorantes (Exemple : xylitol ou E967) ou stabilisantes (maltitol ou E965, sorbitol ou E420), les polyols présentent une teneur réduite en calories avec un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose.

Principales sources alimentaires de FODMAPs :

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Réduction du sucre

Tendances : Le sucre, ennemi public numéro un ?

 

Le nombre de produits « sans / à faible teneur en / réduits en » sucres lancés dans le monde est en plein boom. Les jus, snacks et produits laitiers représentent le top 3 en termes de nombre de nouveaux lancements (Mintel-GNPD, 2018). Dans un contexte de Santé publique qui met en cause l’excès de sucres dans le développement de nombreuses pathologies, quelles sont les dernières tendances en matière de réduction des sucres ? Après un point de vocabulaire et un rappel des enjeux scientifiques, cet article présente les récentes stratégies de reformulation avec des illustrations d’ingrédients en vogue.

 

Sucre, sucres, libres, ajoutés ou naturellement présents… De quoi parle-t-on exactement ?

Par définition, les sucres comprennent les mono- et disaccharides.
Les principaux sucres que l’on retrouve dans les aliments consommés au quotidien sont le glucose, le fructose, le saccharose (ou « sucre de table » dans le langage courant) et le lactose.
Les sucres sont également présents dans les aliments sous d’autres appellations, telles que le sucre inverti, les sirops de glucose et de fructose, les jus concentrés et les sirops de fruits, les moûts, le miel, etc.
Les sucres libres sont les sucres ajoutés (par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur) aux aliments et aux boissons, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits.

 

 

Rappel des enjeux de santé publique

Depuis quelques années, la chasse aux sucres est devenue un des objectifs prioritaires de santé publique à l’échelle internationale. Pourquoi ?

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barres

Dynamisme du marché des barres : protéines et végétal comme ingrédients du succès

 

La catégorie des « barres » comprend un ensemble de produits alimentaires diversifiés en termes d’ingrédients principaux (céréales, chocolat, fruits…) et qui répondent aux besoins de consommateurs aux profils/attentes très différentes. Des Millenials citadins n’ayant pas le temps de prendre un petit déjeuner aux femmes à la recherche de substituts de repas rassasiants pour garder la ligne en passant par les sportifs souhaitant un apport protéique et/ou glucidique adapté à leur pratique, l’offre disponible est plutôt éclectique !

Le Canada et les États-Unis représentent les plus gros marchés en volume du secteur des barres. Mais l’Europe affiche un beau potentiel de développement en raison d’une demande croissante de collations à valeur santé.

Les lancements du début d’année 2019 confortent en tout cas les grandes tendances observées l’an passé :

  • La recherche de barres plus “saines”, avec des recettes simples et des ingrédients de qualité et/ou Bio, voire plus “vivantes”.
  • Plus de barres végétales, en phase avec l’intérêt croissant des consommateurs à l’égard de produits végétariens ou vegan.
  • Un marché inondé par les barres protéinées, que ce soit du côté des marques de nutrition sportive ou des grandes marques qui profitent de la tendance.
  • Une évolution des saveurs et ingrédients pour offrir de nouvelles sensations ou proposer des solutions davantage orientées vers les substituts de repas.
  • Une exploration de nouveaux formats qui sortent des codes de la classique barre rectangulaire en emballage individuel.

 

Les barres végétales particulièrement en vogue 

Un fort engouement à l’égard des produits végétaux est clairement observé en Europe. Les acteurs du secteur des barres sont donc incités à reformuler ou élargir leurs gammes afin de profiter de cet intérêt croissant. On observe à ce titre une augmentation des mentions de type « Convient aux végétariens » ou

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Sorgho

Mémo : Le Sorgho grain

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Origine et description

Sorgho

Sorgho grain

Le sorgho est assez peu connu en Europe bien que ce soit la 5ème céréale la plus cultivée dans le monde, avec plus de 40 millions d’hectares.

On distingue le sorgho grain du sorgho fourrager, principalement utilisé en alimentation animale. Le débouché alimentation humaine représente 40 à 45% de la production de sorgho grain, principalement en Afrique et en Asie, où il est consommé en grain entier, semoule et farine, après transformation sous forme de sucre, ou malté et fermenté sous forme d’alcools (bière, spiritueux…).

Origine botanique Le sorgho grain est une plante annuelle autogame dite en « C4 », ce qui lui confère la particularité d’avoir un bon rendement photosynthétique d’où une meilleure efficience en conditions chaudes et sèches.
Description Famille des Poacées (anciennement appelées graminées), genre Sorghum, principales espèces Sorghum bicolor (ou sorgho commun) ou Sorghum halepense (sorgho d’Alep, espèce sauvage).
Pays d’origine

Carte france

Carte France Agreste 2018 @Agreste

Afrique de l’Est (Soudan, Éthiopie)

Principaux producteurs actuels en Europe : Russie, Ukraine, France et Italie.

En France, le sorgho est produit aujourd’hui sur 3 zones géographiques : le Sud-Ouest (bassin historique), la vallée du Rhône et plus récemment la vallée de la Loire. L’extension de l’aire géographique s’est faite grâce à la sélection de variétés plus précoces nécessitant une somme de température plus faible sur le cycle végétatif de la plante.

  • Environ 60 000 ha de surfaces cultivées en 2018, dont 3% des surfaces en agriculture biologique
  • Plus gros pays producteur d’Europe (326 000 tonnes)
Autres noms connus Grand mil, blé égyptien
Composition nutritionnelle du grain
  • 8-16 % de protéines en matière sèche, avec une déficience en lysine (acide aminé essentiel)
  • 3-4 % de lipides (80 % dans le germe), acides gras insaturés
  • 1,5-3 % de matières minérales concentrées dans péricarpe, couche à aleurone et germe (phosphore, potassium)
  • Vitamines du groupe B dans le germe et la couche à aleurone, Vitamine E et K dans le germe
  • 65-75 % amidon
  • 2-4 % de fibres (hémicellulose)
  • 2-3 % de sucres solubles : saccharose, glucose, fructose
Caractéristiques organoleptiques du grain
Apparence :Le grain de sorgho est plutôt rond et petit (1 à 1,4 mm) avec un germe très enchâssé. Le poids moyen de mille grains (PMG) est de 20-35 g, contre 350 g pour le maïs. Les grains sont vêtus comme l’avoine et le riz.
La structure du grain est identique à toutes les céréales : enveloppes externes, germe, albumen. Le péricarpe ou son est constitué de 3 couches. La première est recouverte de cire qui peut contenir des pigments.
Il existe une diversité de couleurs et tailles de grain selon les variétés. Le grain blanc est plus utilisé en alimentation humaine car il colore moins la farine, contrairement au grain brun ou rouge.
Goût :L’apport gustatif du sorgho sur des applications alimentaires est peu caractérisé. La farine a un goût légèrement sucré.

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Auteur : Emilie CHANSEAUME-BUSSIERE, Chef de projets Nutrition au sein de l’agence Nutrifizz.
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