charcuteries bio

Nitrites : quelles alternatives possibles pour les charcuteries biologiques ?

 

 

 

 

En octobre 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer publie un communiqué de presse classant la viande transformée, c’est à dire modifiée par un procédé technologique (salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation) comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1). La médiatisation de cette annonce ne tarde pas à faire réagir les consommateurs. Les cabinets IRI et Nielsen, spécialisés dans les études sur l’agroalimentaire, indiquent que les ventes de charcuterie en grandes surfaces baissent de 5,3% durant les trois semaines suivant la publication alors qu’elles étaient en hausse de 1,7% les trois semaines la précédant[1]. Un an plus tard, le magazine Cash Investigation plonge au cœur de l’industrie agroalimentaire en s’intéressant à la problématique des nitrites ajoutés dans les produits de charcuterie. La Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viande (FICT) estime que l’émission télévisée aurait entraîné une diminution de la consommation de jambon cuit de 4% sur les trois mois qui ont suivi[2].

Pourtant les récentes conclusions de l’EFSA, dans le cadre du programme de réévaluation de la sécurité des additifs ayant été autorisés avant 2009, viennent de confirmer les niveaux de sécurité actuels pour les nitrites ajoutés aux aliments[3].

Pour des raisons d’amélioration de la composition des produits en lien avec la santé mais aussi poussée par la demande pressante des consommateurs de plus en plus avisés sur la qualité des produits qu’ils consomment, la recherche d’alternatives à l’utilisation de sels nitrités dans les produits carnés est donc devenu un sujet de recherche majeur. Et qui prend encore plus son sens en agriculture biologique.

Martine Carlier RMT TransfoBio

Martine Carlier expose les alternatives aux nitrites – ©CrittPaca

C’est notamment l’un des sujets de travail du Réseau Mixte Technologique (RMT) ACTIA TransfoBio qui présentait l’état de ses recherches lors du colloque “Transformation des produits bio : Innovations et perspectives”, le 8 décembre dernier.

Sur le marché ces derniers mois, de nombreux nouveaux produits ont été lancés, mettant en avant une réduction ou une absence de sels nitrités ajoutés, en bio comme en conventionnel. Cependant, le “vrai” zéro nitrites, on le verra, est un challenge qui demande encore des efforts de recherche pour pouvoir répondre à la fois aux contraintes de conservation et de couleur des charcuteries.

 

En regard de ces éléments et des évolutions réalisées depuis, quel est l’état des connaissances actuelles sur les possibilités de substitution des nitrites dans les produits transformés bio ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Marion Graland, Lisa Marques et Charlène Sivrins, étudiantes ingénieur à l’ONIRIS de Nantes.

 


[1] La vente de charcuterie dégringole suite au rapport de l’OMS. Hugo Quinton. ConsoGlobe. Décembre 2015.
[2] L’industrie de la charcuterie rogne ses marges. Agra Presse. Janvier 2017.
[3] Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786 [157 pp.].

 


Chia

CHIA DE FRANCE : naissance d’une filière équitable

 

Après 10 ans de sélection généalogique, la société PANAM a mis au point la variété précoce de graine de chia nommée ORURO®, première et unique variété cultivable ailleurs que dans les zones tropicales ou subtropicales. Cette graine de Salvia Hispanica L., est protégée auprès de l’INOV (Instance Nationale des Obtentions Végétales), et est désormais autorisée à la mise en marché sur le territoire Européen. Particulièrement concentrée en Omega-3, ORURO® est cultivable dans nos régions tempérées et en agriculture biologique. Elle répondra donc à la fois à une demande croissante de produits de qualité et à un enjeu majeur de santé publique. Le lancement officiel de la filière « CHIA DE FRANCE » a eu lieu le 27 juin dernier à Paris, lors d’une journée dédiée au partage de connaissances sur cette graine prometteuse.

 

Filière France

Adapter la culture de la graine de chia (prononcer « t’chia ») au climat tempéré tout en conservant sa haute valeur nutritionnelle : tel est l’enjeu qu’a relevé, après 10 ans de recherche, la société française PANAM, basée en Haute-Garonne (31). Car, à l’instar du maïs avant elle, la chia n’était pas adaptée à la photopériode des régions tempérées de l’agriculture française.

Pendant 10 ans, PANAM a appliqué la méthode de la sélection généalogique par recombinaison d’individus précoces issus de populations tropicales ou subtropicales, jusqu’à obtenir la variété ORURO®.

 

 


Croissance des ventes en magasin spécialisé bio

Bilan 2016 : les transformateurs bio profitent d’un marché en nette progression

 

Les rencontres nationales Printemps Bio se sont déroulées du 1er au 15 juin, dans un contexte de croissance exponentielle de la consommation de produits Bio et de forte progression des filières amont et aval. Une bonne nouvelle pour la reprise de l’activité économique sur nos territoires et pour l’emploi.

Les responsables de l’Agence BIO, son nouveau président Gérard Michaut en tête, ne pouvaient espérer meilleure conjoncture, pour donner aux rencontres nationales Printemps Bio toute leur portée. L’organisation interprofessionnelle, sous tutelle des ministères de l’Agriculture et de l’Ecologie, a présenté fin mai les chiffres 2016 de la production et de la transformation Bio hexagonales. C’est peu dire que les voyants sont au vert ! Consommation, production, transformation et distribution… tous les segments de la filière sont en nette progression. Cerise sur le gâteau, la vitalité et la structuration du marché de la Bio français sont génératrices d’emploi, à tous les échelons, et notamment pour les transformateurs bio. La hausse moyenne annuelle de 8,4% du nombre d’emplois directs, ces quatre dernières années, a porté leur nombre de 85 500 à 118 000 ! Ce chiffre emblématique survole l’ensemble des statistiques 2016, comme un heureux présage.

 

Le marché français de la Bio pèse 7 milliards d’euros

+1,228 milliard de 2015 à 2016 contre +731 millions de 2014 à 2015. Ces quelques chiffres illustrent le caractère exceptionnel de l’année 2016 concernant la consommation bio française. Le total TTC des achats consommateurs est porté à plus de 7 milliards d’euros, soit sept fois plus qu’il y a quinze ans… Le réflexe Bio s’ancre progressivement dans les habitudes de consommation individuelles, ce qui s’avère être le meilleur signal. Plus que les restaurations commerciales et collectives (400 M€), c’est bien la consommation à domicile qui s’envole, au-delà des 6,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires. La moyenne par français est désormais de 107 euros annuels d’achat de produits bio, soit 3,5% du marché alimentaire à domicile.

 

Les transformateurs de produits bio dans le tempo

Les chiffres très encourageants de la consommation mettent en évidence le développement harmonieux des filières face à la demande. On dénombre en effet plus de 400 nouveaux opérateurs bio chaque mois, parmi lesquels de nouveaux transformateurs.

Transformation bio : la barre des 10 000 franchie

Le nombre d’entreprises certifiées en aval du secteur de la Bio (transformateurs et distributeurs) a été multiplié par trois depuis 2005.

 


poudres de Protéines végétales bio

Protéines végétales biologiques : les fournisseurs explorent toutes les sources

 

Personne n’aura pu passer à côté, les protéines végétales sont au cœur de tous les développements. L’utilisation des légumineuses et des meilleures sources végétales riches en protéines est explorée pour les régimes hyperprotéinés et pour sportifs… mais pas seulement.

L’essor du flexitarisme et, dans une moindre mesure du veganisme, se traduit par une offre croissante d’ingrédients nouveaux riches en protéines. Si on a pu constater déjà l’essor d’utilisation des légumineuses, ou d’autres sources riches en protéines comme la spiruline, la tendance ingrédients forte est le développement de Matières Protéiques Végétales (MPV) ou de farines riches en protéines.

Tendance lancements avec claim « protéines » selon Innova Database – ©Ingrebio

D’après les prévisionnistes, la progression du marché global des protéines végétales devrait être de +41% entre 2013 et 2018 pour atteindre 10 milliards € en 2018[1].
Ce marché en forte croissance est mené avec une large avance par les protéines de soja et le gluten de blé. Les protéines de soja (isolats, concentrés et protéines texturés) représenteraient 56% du marché tandis que les protéines, autres que le blé, ne dépasseraient pas encore plus de 2% du marché global[2].
Les protéines de soja, par leur polyvalence, plaisent aussi au marché biologique. Le marché des protéines de soja biologique est attendu à plus de 500 millions USD d’ici 2021[3].

Pourtant, les lancements de protéines de nouvelles sources variées, en particulier en bio, laissent présager un élargissement du marché, alternatif au soja. Lors des derniers salons, nous avons recensé pas moins d’une vingtaine de sources différentes de nouvelles protéines végétales biologiques. Les légumineuses et les céréales sont explorées bien sûr, mais aussi les oléagineux (noix, amandes…). Certains fruits sont aussi à l’origine de nouvelles farines riches en protéines… à découvrir…

 

De la matière première à la protéine : différentes voies

On peut distinguer différentes sources et voies d’obtention pour les protéines et MPV.
Les matières premières dont on peut concentrer ou extraire les protéines sont très vastes, puisque le monde végétal propose de nombreuses sources plus ou moins riches en protéines.

 


burger végétal

Des alternatives végétariennes pour substituer les produits carnés bio

 

 

 

 

Tendance phare des derniers salons agroalimentaires (SIAL, Sirha, Biofach…), les produits végétariens ou vegan sont en pleine croissance. L’année 2016 comptabilisait, selon Innova Market Insight, 32 631 lancements de produits positionnés “végétariens ou vegan” dans le monde, soit une augmentation de plus de 60% en seulement 3 ans.

simili carnés bio

Rayon des simili carnés en magasin bio – ©Ingrébio

En France, on observe un large développement de ces gammes tant en conventionnel qu’en bio, en GMS ou en magasins spécialisés. Entre 2011 et 2013, le nombre de produits sur le marché contenant des matières protéiques végétales a augmenté de 36%, après avoir été multiplié par 2,5 entre 2009 et 2011[1]. La France ne comptait que 2 à 3% de végétariens en 2014 mais aujourd’hui plus de 10% des Français envisagent de le devenir dans les années à venir et notamment plus de 40% de la génération Z[2].

L’augmentation de la sensibilité des consommateurs vis-à-vis d’une alimentation durable, notamment par rapport à la viande, conduit au développement de diverses tendances alimentaires qui diminuent ou suppriment les produits d’origine animale de l’alimentation quotidienne.

Le véganisme est le mode de vie qui exclut tout produit issu de l’animal directement ou indirectement, de l’alimentation à la cosmétique, en passant par les loisirs ou encore l’habillement. Il est plus restrictif que le végétarisme, qui supprime uniquement les produits animaux (viande, poisson) de l’alimentation, et le végétalisme qui exclut aussi les produits d’origine animale (lait, oeuf).

Mais un mode de consommation, apparu dans les années 2000, se généralise de plus en plus aujourd’hui, témoin d’une prise de conscience plus large. C’est le flexitarisme, qui se définit par une consommation réduite ou occasionnelle de viande et de poisson. Un flexitarien se définit généralement comme une personne souhaitant s’alimenter de façon plus saine et équilibrée tout en respectant l’environnement.

L’apport nutritionnel conseillé par l’Anses pour les protéines est de 0,83 g/kg/jour chez l’adulte en bonne santé. Dans les pays développés, 65% de l’apport protéique provient d’une source animale contre 17% dans les pays en voie de développement[3].

Avec l’augmentation de la population et l’évolution des pays en voie de développement, la demande mondiale en protéines animales ne cesse de croître mais ne pourra être satisfaite. La FAO estime qu’il y aura 9,1 milliards de bouches à nourrir en 2050, soit 3 fois plus de protéines à fournir et la nécessité d’augmenter de 70% la production agricole.

Au delà de cette problématique essentielle, l’aspect environnemental, économique et nutritionnel entre en jeu.

39% des Français souhaitaient diminuer leur consommation de viande en 2016 (contre 32% en 2011), principalement pour des raisons de santé (teneur en matière grasse notamment) ou environnementales (énergie, eau, gaz à effet de serre…)[4].

génération tofu à génération simili carnés

Evolution de l’offre alternative aux produits carnés – ©Ingrébio

L’offre en produits alimentaires alternatifs s’est développée depuis plusieurs dizaines d’années déjà, en particulier en bio, avec des produits tels que le tofu ou les galettes végétales. Plus récemment, les produits de substitution à la viande se sont diversifiés, avec des saucisses végétariennes ou des boulettes – entre falafels et boulettes de viande alternatives. Mais depuis quelques années, c’est véritablement les produits simili carnés – ou produits analogues – qui sont en plein essor. Non seulement ces produits ont pour vocation d’être assimilés aux produits carnés (en terme de goût, de texture ou de forme), mais ils utilisent aussi largement l’univers sémantique de la viande.

Pour atteindre une teneur protéique significative qui, en plus de l’aspect nutritionnel, apportera des propriétés texturantes et organoleptiques similaires à celles de la viande, l’industrie agroalimentaire utilise le plus souvent les légumineuses et les céréales.

 

Forte tendance qui se développe rapidement en conventionnel, comment l’offre biologique parvient-elle aujourd’hui à garder son avance sur un credo végétarien où elle était pionnière ?

A travers ce dossier, nous essayerons de répondre aux questions suivantes :

  • Quels sont les ingrédients utilisés dans les alternatives aux produits carnés bio et leurs fonctionnalités ?
  • Comment imiter les caractéristiques organoleptiques de la viande ?
  • Quels sont l’état du marché et les perspectives de développement pour ces solutions alternatives ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Marion Ledemé, Elodie Puech-Dejean, Anne Kersual, Charlotte Leguesdron et Kenza Bouaziz, étudiantes en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest.

 


[1] Lettres d’information du Groupe d’Etude et de Promotion des Protéines Végétales (GEPV) n° 53, juin 2013 et n°56, sept. 2014.
[2] Les protéines végétales : l’alimentation de demain, Cook Innov, conférence au CFIA 2017.
[3] Sources : FAO, INRA.
[4] Lettre d’information du GEPV n° 61, oct. 2016.


sucre bio betterave canne

Entre développements des filières, fin des quotas et valorisation : quelles perspectives pour les sucres bio ?

 

 

 

 

Les nombreuses controverses autour de l’impact d’une consommation excessive de sucre sur la santé poussent le consommateur à bannir de plus en plus le sucre de son alimentation. Qu’il soit naturellement présent ou ajouté, le sucre se retrouve en effet dans la majorité des produits alimentaires.

Le terme “sucre” désigne exclusivement le saccharose obtenu par extraction à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Ce glucide simple est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose.

L’omniprésence du sucre dans les produits s’explique notamment par ses nombreuses fonctionnalités. En plus de son pouvoir sucrant et de sa valeur énergétique, il apporte en effet de la coloration lors de la cuisson (gâteaux), de la texture (stabilisation des mousses), de l’onctuosité (glaces, entremets), de la structure (croustillant, croquant des pâtisseries ou confiseries)…

Il participe également à la conservation (confitures, fruits confits) et agit comme agent de fermentation (levée de la pâte à gâteaux, vins) ou comme exhausteur de goût en renforçant les arômes et la saveur (sorbets).

Les différentes variétés (sucre de betterave, sucres de canne blanc, blond, roux, complet) et formes sous lesquelles le sucre est proposé (cristallisé, semoule, glace, liquide) lui permettent de s’adapter à de nombreuses applications.

Cette tendance à la diminution de la part du sucre dans l’alimentation incite pourtant les industriels à diminuer son utilisation en transformation. On observe alors le développement de produits à teneur réduite en sucres ou sans sucres ajoutés, voire substitués par d’autres ingrédients sucrants (miel, sirop d’agave…). Alors que ces mentions sont mises en avant sur les emballages, certains industriels font au contraire le pari de valoriser le choix et la qualité, gustative, nutritionnelle ou sociétale, du sucre utilisé dans leurs produits.

Mais alors comment choisir et valoriser son sucre bio dans les produits transformés ?

journée professionnelle biopartenaire

Journée professionnelle Filières sucres bio, Biopartenaire – ©Ingrébio

Dans un contexte de fort changement économique et réglementaire pour le marché du sucre avec la fin des quotas sucriers européens au 1er octobre, c’était notamment l’un des thèmes abordés lors de la journée professionnelle sur les filières d’approvisionnement du sucre bio, organisée le 1er mars dernier par Biopartenaire. Une journée qui a rassemblé une cinquantaine d’intervenants concernés, tels que distributeurs de sucre bio, transformateurs utilisateurs, mais aussi représentants du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

 

En s’appuyant notamment sur cette journée d’échange, ce dossier sur le sucre bio essayera de répondre aux questions suivantes :

  • Quelles sont les filières d’approvisionnement du sucre bio ?
  • Quelles sont les tendances d’utilisation du sucre dans les produits bio et comment est-il valorisé ?
  • Quelles sont les conséquences de la fin prochaine des quotas pour le marché du sucre bio et quelles perspectives envisager pour la filière ?

 

Auteurs : Juliane L’Hermet, Ingrébio, avec la collaboration de Mathieu Gantier, consultant en sourcing matières premières, ainsi que Pierre Gaubert et Claire Touret, Biopartenaire.


amidon maïs blé pomme de terre

Amidons biologiques : Quelles possibilités pour la texture des produits bio ?

 

 

 

 

Avec la forte croissance du marché bio, les produits transformés continuent à se développer et on observe une augmentation de la demande en produits alternatifs (vegan), “sans” (allergènes), sains (moins gras, moins sucrés…). La formulation de ces produits innovants nécessite la mise en place de solutions fonctionnelles capables de combler les manques en terme de caractéristiques organoleptiques.

amidon maïs bio biscuits bio

Amidon de maïs bio dans la liste d’ingrédients de biscuits bio – ©Ingrébio

Avec des propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes ou stabilisantes, les amidons font notamment partie de ces solutions. Grâce à leur réaction avec les molécules d’eau, ils modifient la rhéologie du milieu aqueux dans lequel ils sont ajoutés et permettent ainsi de texturer les produits. Les applications en alimentaire sont donc nombreuses : crèmes, sauces, gâteaux, produits traiteurs, produits laitiers, boulangerie…

L’amidon, glucide de réserve des végétaux supérieurs, est présent en abondance dans la nature. Il est stocké dans les graines (céréales, légumineuses), les racines, les tubercules (pomme de terre), les rhizomes (manioc) ou même les fruits (banane).

Le terme amidon est généralement réservé aux céréales tandis qu’on parle plutôt de fécule dans le cas des tubercules ou des rhizomes.

Les amidons employés tels quels après leur extraction sont appelés amidons natifs. Ces derniers sont parfois modifiés physiquement ou chimiquement afin d’améliorer leurs propriétés fonctionnelles et de les adapter aux contraintes technologiques des procédés de fabrication des produits. D’un point de vue réglementaire, seuls les amidons natifs et les amidons modifiés physiquement sont autorisés en bio. Considérés comme ingrédients d’origine agricole, ils doivent aussi être certifiés bio pour pouvoir être utilisés lors de la transformation des denrées alimentaires biologiques. A l’exception des amidons de riz et de maïs cireux qui figurent dans la liste des ingrédients non biologiques d’origine agricole autorisés (Annexe IX du Règlement (CE) N° 889/2008). En revanche, les amidons modifiés chimiquement sont considérés comme des additifs et sont interdits (Annexe VIII du Règlement (CE) N° 889/2008).

Mais la limitation réglementaire n’est pas la seule contrainte à l’utilisation des amidons dans les produits bio. Comme tous les ingrédients agricoles biologiques, le secteur des amidons est confronté aux difficultés de l’équation offre-demande. Avec une demande croissante et des conditions climatiques en 2016 particulièrement mauvaises en Europe, certaines matières premières vont manquer. C’est le cas de la pomme de terre qui a subi une très mauvaise récolte en 2016 et dont on constate aujourd’hui l’impact sur le marché de la fécule de pomme de terre bio,… en pénurie totale.

 

Dans ce dossier sur le rôle des amidons dans la texture des produits biologiques transformés, nous essaierons de répondre aux questions suivantes :

  • D’où viennent les amidons biologiques et comment sont-ils obtenus ?
  • Quelles sont leurs fonctionnalités technologiques ?
  • Quels sont les amidons les plus utilisés en bio et dans quelles applications ?
  • L’offre disponible répond-elle aux besoins technologiques des transformateurs bio ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Florent Sicot, Noémie Chesneau, Carlos Garcia et Madeleine Léger-Ripoll, étudiants en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest


conservation séchage fermentation salage sous vide

La conservation des produits bio : panorama des procédés compatibles et leurs impacts

 

 

 

 

colloque transformation produits bio rmt actia transfobio

Introduction du colloque du RMT ACTIA TransfoBio, 8 décembre 2016 – ©CrittPaca

Le 8 décembre dernier s’est tenu, à Aix-en-provence, le colloque “Transformation des produits bio : Innovations et perspectives”, organisé par le Réseau Mixte Technologique ACTIA TransfoBio. Le colloque a notamment mis l’accent sur le sujet des méthodes de conservation applicables aux produits bio. La question des procédés pour la transformation bio est très peu développée dans la réglementation bio. Les notions de procédés “doux” ou “respectueux” de la “véritable nature” ou de l’”intégrité” des produits sont souvent abordées, mais restent encore inexplicites. Pour les procédés de conservation notamment, doit-on s’intéresser seulement aux impacts sur la qualité microbienne des produits ? Ou doit-on considérer qu’un procédé est compatible en fonction de ses impacts sur la qualité nutritionnelle et organoleptique, sur le bilan énergétique et/ou sur son impact environnemental ?

Pour rappel, les traitements de conservation appliqués aux aliments ont pour but de préserver leur comestibilité ainsi que leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des micro-organismes pathogènes ou d’altération qu’ils peuvent contenir.

Il existe 4 grand procédés pour la conservation des aliments. Deux méthodes traditionnelles avec :

  • la fermentation, où les aliments sont transformés par des micro-organismes afin de les conserver et/ou de les améliorer ;
  • le séchage, où l’élimination de l’eau va permettre d’empêcher le développement des bactéries et des moisissures ;

Et des techniques plus modernes avec :

  • la pasteurisation et la stérilisation, où les micro-organismes indésirables sont inhibés ou détruits par la chaleur ;
  • la surgélation, où l’inhibition des micro-organismes indésirables se fait par le froid.

D’autres procédés existent, utilisés depuis des siècles comme le fumage, la conservation dans le sel, le vinaigre, l’huile, le sucre…, ou plus récemment comme la micro et l’ultrafiltration ainsi que les traitements par rayonnements ionisants.

Ainsi, on agit soit sur le développement des micro-organismes : par inhibition de la croissance (température, pH, activité de l’eau, conditions anaérobies) et/ou par concurrence (une flore non pathogène domine la niche écologique), soit sur leur destruction (température, pression, rayons ionisants) ou leur séparation de l’aliment (filtration).

L’efficacité de certaines de ces méthodes n’est cependant pas sans conséquence sur les qualités du produit. Dans le but d’allier sécurité sanitaire et préservation de la qualité du produit, de nouvelles méthodes ont ainsi vu le jour telles que le chauffage ohmique ou les traitements hautes pressions.

Mais quels sont alors les procédés les plus adaptés aux produits bio ?

Dans ses principes applicables à la transformation des produits bio, la réglementation bio indique qu’il faut “faire preuve de précaution lors de la transformation des denrées alimentaires, en utilisant de préférence des méthodes biologiques, mécaniques et physiques[1]. Ainsi, mise à part l’utilisation de rayonnements ionisants ou d’organismes génétiquement modifiés qui y est clairement interdite, il n’y a actuellement pas d’informations plus précises concernant les procédés de conservation des produits bio.

Après un panorama des principales techniques pouvant être utilisées pour la conservation des produits bio, nous essaierons donc de comparer les procédés sur les critères de respect du produit et de l’environnement cités précédemment, dans l’état actuel de nos connaissances.

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Laure Fache, Quentin Landreau et Lovelyse Lete Zitongo, étudiants à l’ONIRIS.


[1] Règlement (CE) N°834/2007.


légumineuses

Les légumineuses dans les produits bio : quelle combinaison gagnante ?

 

 

 

 

Cette fin d’année 2016 marque la fin de l’Année Internationale des Légumineuses (AIL), désignée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) dans le but de “sensibiliser l’opinion publique aux avantages nutritionnels des légumineuses dans le cadre d’une production vivrière durable/et aux bienfaits de ces cultures pour une agriculture durable, à l’appui de la sécurité alimentaire et nutritionnelle”.

Les légumineuses présentent en effet des avantages nutritionnels et agronomiques alors que leur consommation et leur production ne sont pas suffisamment exploitée dans le monde.

pied lentille

Pied de lentilles – ©lesichkadesign_123RF

Les légumineuses appartiennent à la famille des Fabacées, ces plantes comportent des gousses contenant des graines comestibles et la plupart des espèces possède la faculté de produire leurs propres constituants protéiques. En effet, elles fixent l’azote au niveau de leurs racines grâce à une symbiose avec des bactéries (rhizobiums) : la plante apporte l’énergie et les sucres issus de la photosynthèse et bénéficie en retour des acides aminés (composés d’azote) produits par l’activité bactérienne.

Leur culture ne nécessite donc pas d’apport d’azote mais elle permettent également, dans un système de rotation des cultures, d’apporter de l’azote disponible pour la culture suivante. En plus d’un apport en phosphore sur les terrains cultivables, elles sont capables de fertiliser par elles-mêmes le sol, mais aussi de contribuer à une croissance plus rapide des autres plantes à proximité. La culture de légumineuses représente donc une alternative à l’utilisation des engrais de synthèse ou organiques, soit un intérêt considérable pour l’agriculture – en particulier biologique.

Selon la partie de la plante utilisée, on distingue en agriculture les légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin…) où la plante entière sert de fourrage aux animaux et les légumineuses à graines, dont les grains sont utilisés en alimentation humaine et animale (lentille, haricot, pois, pois chiche, fève, soja…).

Les légumineuses dont les grains sont portés à maturité (graines sèches) se différencient selon qu’elles sont riches en amidon (lentille, pois, fève…) ou en huile (arachide et soja). Les premières sont communément appelées légumes secs.

Celles dont les gousses ou les graines sont récoltées avant maturité et donc utilisées en tant que légumes frais (petit pois et haricots verts) sont classés dans la catégorie des cultures légumières par la FAO.

En plus de leur intérêt en agriculture, les légumineuses présentent de nombreux atouts nutritionnels : riches en protéines et en fibres, pauvres en lipides, sources de vitamines et de minéraux… Dans le contexte actuel où les nutritionnistes recommandent aux Français de réduire leur consommation de protéines animales au profit des protéines végétales, elles constituent donc une alternative de choix.

Car la consommation et la production des légumineuses est effectivement en baisse en France depuis de nombreuses années. Autrefois, les légumes secs occupaient une place centrale dans l’alimentation des Français, grâce à leur faible coût, leur bonne conservation, leur facilité de stockage et leur effet satiétogène. Après l’exode rural, au XXe siècle, elles ont perdu en popularité, notamment au bénéfice de la viande. La consommation actuelle est de seulement 1,7 kg de légumes secs par an et par habitant alors qu’au Canada elle est de 11,4 kg/personne/an. Et pourtant, malgré ce faible niveau de consommation, la production nationale ne couvre que 27% des besoins en légumes secs[1].

ail 2016 fao

Affiche FAO Année Internationale des Légumineuses 2016 – ©Ingrébio

Le but de cette année des légumineuses désignée par la FAO était ainsi “de mieux exploiter les protéines issues des légumineuses, de renforcer la production de légumineuses à l’échelle mondiale, de tirer un meilleur parti de la rotation de cultures et de trouver des solutions aux problèmes qui se posent dans le commerce des légumineuses”.

Avec son AIL 2016, ce sont les légumes secs que la FAO souhaite promouvoir : pois chiches, lentilles, haricots secs, fèves, pois cassés. Dans ce dossier, le terme “légumineuse” désignera les lentilles, les pois cassés, les pois chiches, les haricots rouges et blancs, les haricots azuki, les flageolets, les haricots mungos, mais également le soja et les petits pois en raison de leur grande popularité dans les produits transformés bio.

 

Nous essaierons ainsi de répondre aux questions suivantes :

  • Quelles ont été les initiatives et les actions réalisées dans le cadre de l’AIL 2016 en bio ?
  • Quelle est la tendance d’utilisation des légumineuses bio ?
  • Quels sont les avantages nutritionnels des légumineuses et notamment les bienfaits de leur association avec les céréales ?

 

Auteur : Juliane L’Hermet

Un dossier préparé par Aurore Delafosse, Nahel Lafia Monwoo, Bénédicte Le Roux et Onintsoa Valérie Randria, étudiantes en Master 2 ALIM à l’Université de Rennes 1 & Agrocampus Ouest


[1] Nicolas Metayer (Solagro) et Cyrielle Denhartigh (Réseau Action Climat-France). 2016. Les légumes secs, quelles initiatives territoriales ?


céréale pain pâtes flocons farine

Céréales bio, l’année catastrophe : conséquences et perspectives pour les transformateurs bio

 

 

 

 

Les céréales, plantes cultivées principalement pour leurs graines à destination de l’alimentation humaine et animale, appartiennent à la famille des Graminées. Les plus connues et les plus cultivées mondialement sont le blé, le riz, le maïs et l’orge.

De par leur composition et leur utilisation similaire, certaines plantes d’autres familles sont également associées aux céréales, comme le sarrasin (Polygonacées) ou le quinoa (Chénopodiacées), et sont ainsi appelées pseudo-céréales.

Les animaux sont les principaux consommateurs de céréales biologiques : en 2015 – 2016 plus de 161 500 tonnes ont été utilisées par les fabricants d’aliments du bétail contre 113 400 tonnes pour la meunerie biologique.

En alimentation humaine, l’utilisation des céréales se fait de différentes manières : céréales en grains, décortiquées, précuites, en flocons, concassées, moulues en farine…

rayon céréale biscotte bio

Rayon céréales & biscottes bio – ©Ingrébio

On les trouve ainsi en sachet (grains secs, flocons, farine) ou incorporées en tant qu’ingrédient dans des produits transformés (pain, viennoiserie, biscuits, biscottes, mueslis/céréales petit-déjeuner, pâtes alimentaires…). On observe d’ailleurs un grand dynamisme de la filière céréales au niveau de la transformation, en plus de la croissance régulière du marché bio en France (+20% en 2015). Mais avec une demande élevée en céréales bio locales et une grande dépendance aux conditions climatiques annuelles, elle fait face à des problématiques d’approvisionnement régulières, et encore plus cette année.

En effet, jusqu’au mois d’avril, les bonnes conditions climatiques ainsi que l’augmentation de la conversion des surfaces de céréales laissaient présager une très bonne production de céréales bio et en deuxième année de conversion, et les organismes stockeurs avaient calculé leurs prévisions en conséquence. Cependant, la survenue au printemps de fortes pluies, d’un faible ensoleillement et de températures plus basses que prévues a surpris les céréales au moment critique de la floraison et du remplissage des grains. Le manque d’ensoleillement et de chaleur a perturbé la fécondation, conduisant à une pauvreté en grains des épis ainsi qu’une petite taille des grains. Et la forte humidité a engendré la prolifération de mauvaises herbes, de nuisibles et de maladies. Il en a résulté une importante baisse des rendements alors qu’on s’attendait cette année à une récolte record.

L’impact conjugué de la baisse des quantités de céréales bio françaises alors même que les premières prévisions étaient très positives mettent en grande difficulté les acteurs de la filière, et notamment les transformateurs.

Nous verrons ainsi dans ce dossier conjoncturel sur les céréales bio :

  • Comment les céréales françaises sont-elles utilisées en bio ?
  • Qu’en est-il de la situation de la récolte 2016 ?
  • Comment cela se répercute-t-il sur les transformateurs de produits céréaliers bio ?
  • Quelles perspectives pour ces industriels et quelles solutions pour palier à cette crise ?

 

Auteurs : Juliane L’Hermet, Ingrébio & Mathieu Gantier, Consultant en sourcing matières premières