Salon Europain

Europain 2018 : cap sur le goût et le local

 

Du 3 au 6 février 2018 s’est tenue la 22ème édition d’Europain à Paris, Villepinte, le salon de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie : 500 exposants sur 48 000 m², 65 000 professionnels attendus. Le salon était divisé en 3 secteurs selon les axes : ‘je fabrique, je vends, je gère’.

Le sigle du bio était particulièrement voyant au niveau des meuniers présents, en général les pionniers du secteur. Ceci dit, en creusant, force était de constater que les entreprises du conventionnel proposent de plus en plus des références en bio pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie, industrielle ou artisanale.

 

Levure, levain, améliorants et ingrédients technologiques se développent en bio

Comme annoncé, le groupe Soufflet était présent au travers de sa filiale AIT Ingrédients pour le lancement notamment de sa gamme d’aide à la panification bio Eat Organic : levains sur blé ou seigle, améliorants, malt, concentrés, prémixes et graines.

Philibert Savours profite d’Europain pour annoncer le lancement de sa gamme Fervor qui sera sur le marché à partir d’avril 2018. Il s’agit d’un ingrédient actif 3 en 1, composé de levure, levain et ingrédients techniques à incorporer à hauteur de 4% dans le pétrin. Trois déclinaisons seront disponibles : ‘classic’, ‘e-free’ (clean label) et ‘green’ certifié bio (sur base épeautre ou blé intégral).

Si Lesaffre commercialise depuis deux décennies un levain liquide bio, le groupe a attendu 2015 pour lancer des améliorants de panification bio pour

 

Auteur : Bettina Balmer

 


Lesaffre Human Care aux BioNDays 2016 - ©Ingrebio

Une nouvelle levure nutritionnelle certifiée biologique présentée aux B.I.O. N’DAYS

 

Lesaffre Human Care, fournisseur d’ingrédients destinés au marché de la nutrition-santé et issus de levures et de bactéries, a profité du Tasting & Testing Tour organisé par Organics Cluster lors des B.I.O. N’Days à Valence pour présenter le dernier-né de sa gamme de levures nutritionnelles : Lynside® NUTRI ORGANIC. En effet, l’entreprise a obtenu le certificat biologique « FR-BIO-1 » d’Ecocert pour ce produit fin 2015.

Lynside® NUTRI est une gamme de levures inactives sèches (Saccharomyces cerevisiae) connues sous le nom de ‘levures nutritionnelles’ ou ‘levures diététiques’. Elles sont produites en Europe occidentale et contrairement aux levures de bière, ne sont pas des sous-produits d’un process de fermentation. Ces ‘super-aliments’ traditionnels constituent une excellente source de protéines non-animales contenant à la fois des acides aminés essentiels et non-essentiels, parfaitement adaptées aux régimes végétaliens. Elles sont aussi une source stable de vitamines B, fibres alimentaires et minéraux (K, P, Zn …).

Les industriels peuvent maintenant bénéficier de toutes ces qualités dans leurs produits bio, avec Lynside® NUTRI ORGANIC disponible sous forme de paillettes ou de poudre.

« Nous constatons de nombreuses opportunités sur le marché pour des ingrédients biologiques et sommes heureux de présenter cette déclinaison, certifiée biologique, de notre levure nutritionnelle conventionnelle » explique Sandrine Cuisenier, Marketing Manager. « Les bénéfices des levures nutritionnelles sont bien connus et elles sont utilisées par les consommateurs depuis des décennies, mais Lynside® NUTRI ORGANIC peut être considéré comme le nouveau ‘super-aliment’ biologique », conclut-t-elle.

 

 


Derives de levure bio Lallemand - ©Ingrebio

Lallemand accompagne le développement de la levure biologique et ses dérivés

 

Spécialiste de la production de levure, Lallemand développe depuis plus de 5 ans des levures et des dérivés de levure biologiques, ayant ainsi anticipé les évolutions réglementaires et les modifications de procédés que ces dernières allaient entrainer. Le fournisseur propose donc son expertise pour soutenir l’utilisation d’ingrédients de levure biologique par les transformateurs bio.

Annemarie Halter Joanna Wozniak (1)

 

Entretien avec Joanna Wozniak, responsable Marketing & Commercial, et Annemarie Halter, responsable Business Development pour les produits de levure biologiques chez Lallemand Bio-Ingrédients.

 

 

Un pionnier dans les dérivés de levure biologiques

Depuis plus de 25 ans, l’entreprise canadienne Lallemand développe son expertise des levures avec des levures inactives, des extraits et autres dérivés de levure représentés par sa division Lallemand Bio-Ingrédients. Les différentes spécialités de levure sont produites en Amérique du Nord mais aussi dans différentes usines en Europe (Autriche, Estonie, Danemark…) qui sont spécialisées par procédés.

Dès 2009, Lallemand commence à s’intéresser à un autre mode de production pour ses levures : un procédé qui respecte les normes de l’agriculture biologique. Après 2 ans de recherche et de développement, Lallemand lance sur le marché les premières levures certifiées biologiques, pour la boulangerie, l’œnologie et pour les autres applications agroalimentaires.

Aujourd’hui, et suite aux évolutions réglementaires de 2013 qui ont permis de voir évoluer le statut des levures comme ingrédients d’origine agricole, Lallemand Bio-Ingrédients se retrouve bien positionné sur le marché. Sa gamme biologique de levures et de dérivés de levures comprend notamment des levures inactives et des extraits de levure pour des applications alimentaires diverses (soupes, pâtes, sauces, etc…).

 

La recherche de la meilleure qualité biologique

« Pour produire de la levure biologique, tout est différent », explique Joanna Wozniak. Du fait de la réglementation plus contraignante, notamment sur les matières premières utilisées, la mise au point d’un procédé adapté a nécessité la collaboration de toutes les équipes de R&D et de production. Les souches sont différentes par rapport au conventionnel, de même que les matières premières ou les sources d’azote, qui doivent être végétales.

Des différences majeures qui expliquent que tout le procédé de fermentation a du être réajusté pour s’adapter aux contraintes de ces ingrédients plus naturels, et donc plus délicats. « Nous essayons aussi de limiter dès que possible les auxiliaires technologiques dont la liste autorisée en bio est déjà courte, ce qui explique que notre procédé bio soit aussi plus long », ajoute Annemarie Halter.

La qualité du produit fini, dépendant aussi de la matière première utilisée, Lallemand Bio-Ingrédients s’assure une qualité irréprochable de ses matières premières. « Grâce à un contact régulier avec nos fournisseurs européens et à un contrôle qualité interne sur les substances indésirables, nous garantissons la qualité bio et sans OGM sur toute la chaîne », affirme Joanna Wozniak.

 

« La collaboration est égale au succès »

Ainsi se résume la philosophie du groupe Lallemand, privilégiant la relation durable et le partenariat client-fournisseur à long terme, au profit court terme. « Nous avons initié nos développements de levures biologiques bien avant l’appel de la réglementation car nous sentions que ce marché de niche était un marché de valeur pour le futur », révèle Joanna Wozniak. Et en effet, même pour ce marché encore de niche aujourd’hui, Lallemand continue d’investir. Le poste dédié au marché bio d’Annemarie Halter a été créé dès 2014, et l’entreprise internationale choisit d’appuyer sa présence sur ce marché en exposant au salon Biofach et en travaillant avec des distributeurs stratégiques du secteur bio.

« C’est important pour nous de pouvoir travailler directement avec nos clients, grâce à notre équipe support technique, car les extraits de levure biologique sont plus délicats et nécessitent d’adapter les recettes », précise Annemarie Halter. La différence de qualité, l’écart de coût, les questions de réglementation requièrent aussi un effort de pédagogie auprès des industriels qui s’engagent dans la substitution des levures conventionnelles. « Et puis ces échanges avec nos clients nous permettent aussi de persévérer dans une démarche d’amélioration continue de nos gammes ».

 

Des sites de production aussi plus respectueux

Cette amélioration continue ne se joue pas seulement au niveau des produits pour Lallemand Bio-Ingrédients, puisque c’est toute l’entreprise qui s’investit dans une démarche de développement durable global. Les différents sites européens se sont engagés pour le respect de l’environnement. Pour exemple, le site au Danemark où sont produites les extraits de levures biologiques, est aujourd’hui un site « durable » pour sa maîtrise de la gestion de l’eau. Et la production d’ingrédients biologiques permet aussi de pouvoir valoriser les co-produits de la fermentation dans l’agriculture.

La création de valeur qu’a constitué le lancement de levure biologique pour Lallemand a donc aussi été un levier pour appuyer la politique environnementale du groupe. Et aujourd’hui, « c’est un marché en croissance avec encore beaucoup de potentiel », conclut Joanna Wozniak.

 

Pour plus d’infos : www.bio-lallemand.com

 

 


Levure fraiche - ©Lallemand

Lallemand présentera sa gamme complète de levures Bio à Biofach

 

Parce que le spécialiste de la levure croit beaucoup au potentiel du marché des ingrédients Bio et à leur mise en œuvre dans la fabrication de produits à forte valeur ajoutée, Lallemand a mis au point une gamme complète de levures Bio, fabriquées sur des sites Européens certifiés, et respectueux des normes Européennes en vigueur.

Fort de son expertise de plus de 100 ans en matière de fermentation, Lallemand touche un vaste champ d’application avec ses souches de levures Bio. Il concerne notamment le domaine de la Boulangerie et de l’Alimentation en général, mais aussi celui de l’Oenologie, ainsi que de la Santé.

Au-delà de leurs performances proches de celles des levures conventionnelles, les levures Bio Lallemand présentent l’avantage d’être garantis « sans gluten ».

Et pour le marché français en particulier, Lallemand s’est associé depuis quelques mois à la société Raiponce pour assurer la promotion et la distribution de sa gamme de levures Bio, notamment la levure de boulangerie fraîche à la marque Wieninger Bio, auprès des transformateurs bio.

 

Retrouvez Lallemand au Salon Biofach, Hall 1 – Stand 606 pour de plus amples informations.

 


Levure biologique - ©Lesaffre

Levure, levain et améliorants de panification se déclinent en bio

 

LESAFFRE, leader mondial en levures, commercialisait déjà un levain bio. Il propose désormais une gamme complète de levure, levain, et ingrédients bio destinée au secteur de la boulangerie bio.

Pourquoi une gamme ?
« Les professionnels doivent pouvoir disposer de tous les ingrédients nécessaires à la fabrication d’un pain bio dans le respect de la réglementation et de sa philosophie s’il choisit des matières premières de qualité possédant l’agrément bio. » explique Stéphane Pucel, directeur marketing.

Quelle est la nature de cette gamme ?
Le boulanger bio peut continuer à utiliser une levure conventionnelle car la législation l’y autorise. Néanmoins désormais, L’HIRONDELLE, la marque phare du marché est déclinée en « L’HIRONDELLE Biorganic » et disponible en carton de 10 kg.
Deux améliorants de panification bio sont également proposés sous les marques « Inventis » pour pains et pains spéciaux et pour spécialités briochères et viennoiserie.
Le levain n’est pas en reste avec « Crème de levain », un levain vivant liquide prêt à l’emploi.

 


Grappe de raisin biologique - ©European commission

Levures inactivées et autolysats INTERDITS en vinification bio

Lors de sa dernière commission le 3 juin dernier, le Comité National AB de l’INAO (CNAB) a précisé que les spécialités commerciales de dérivés de levures « autolysats » et « levures inactivées » ne peuvent plus être utilisées en vinification biologique jusqu’à ce qu’elles aient fait l’objet d’une évaluation et autorisation par la Commission Européenne.

En effet, l’utilisation de ces dérivés de levures, introduites par le règlement (UE) n°1251/2013 de décembre 2013 et qui modifie l’annexe IA du règlement (CE) n°606/2009, n’a pas fait l’objet d’une évaluation dans le cadre de la réglementation biologique comme prévu par le point 5 de ce même règlement (CE) n°606/2009. Par conséquent « les autolysats et levures inactives (considérées jusqu’à présent comme utilisables en vinification bio comme précisé dans le guide de lecture) ne peuvent plus être utilisés en vinification biologique » a expliqué le CNAB.

Seules les levures listées à l’annexe VIII bis du règlement (CE) n°889/2008 restent autorisées en vinification biologique (levures sèches en suspension par fermentation, préparation d’écorces de levures, lies fraîches qui contiennent des levures issues de la vinification récente) sans restriction d’usage.

Source : Ecocert

 


Extraits de levure Bio en poudre - ©Agrano

Extraits de levure bio : améliorer le profil sensoriel et nutritionnel naturellement

 

L’industrie des aliments biologiques attache une attention croissante à utiliser exclusivement des matières premières biologiques – répondant ainsi à des consommateurs de plus en plus exigeants. Grâce aux extraits de levure biologiques du producteur allemand Agrano, de nombreux produits tels que des soupes, des tartinades ou des plats cuisinés peuvent être formulées à 100% en bio. Depuis le 1er janvier 2014, avec le règlement européen (CE) n°834/2007, la levure biologique est considérée comme un produit d’origine agricole, ce qui limite l’utilisation d’extraits de levure conventionnels dans les aliments biologiques. Beaucoup de producteurs d’aliments biologiques sont donc déjà passés aux extraits de levure bio.

Fabriqué à partir de lait de levure biologique, l’extrait de levure est un ingrédient naturel et précieux qui améliore naturellement les propriétés sensorielles des aliments biologiques, notamment grâce à ses notes aromatiques intenses.

Les extraits de levure biologiques contiennent des vitamines (vitamine B surtout) et des minéraux ; ils sont également riches en protéines.

En fonction du produit fini, des propriétés uniques seront développées selon la matière première utilisée. C’est pourquoi Agrano travaille souvent en collaboration avec ses clients, au développement de nouveaux produits qui répondront aux différents attentes du marché.

 

 


Croutons avec de la Levure bio

La levure biologique va maintenant compter !

 
Suite à l’entrée en vigueur de la modification de statut pour les levures et extraits de levure, Ingrébio se penche sur ces ingrédients particuliers pour un dossier spécial.

Les levures et produits dérivés vont maintenant être comptabilisés comme ingrédients d’origine agricole et entrer ainsi dans le calcul des ingrédients biologiques d’origine agricole, qui gouverne l’obtention de la certification biologique.

Une amélioration pour les consommateurs qui trouveront plus de produits contenant de la levure biologique. Une opportunité aussi pour les fournisseurs de levure qui vont être attendus sur le marché de la levure biologique.

> Quelles différences entre levure conventionnelle et levure biologique ?
> Quels impacts pour les transformateurs ?
Ce dossier examine les conséquences de cette évolution réglementaire sur les différents maillons de la chaîne.


levure fraiche ©Lessafre

Nouveau statut pour les levures

A compter du 1er janvier 2014, les levures et produits à base de levures sont considérés comme ingrédients d’origine agricole en vertu de l’application de l’article 27 du RCE 889/2008. Cette entrée en vigueur implique la modification du calcul du pourcentage d’ingrédients agricoles biologiques pour les produits bio.

En effet, les levures et produits à base de levures devront dorénavant être pris en compte dans ce calcul. Pour les produits incorporant un dosage important de ces ingrédients ou pour ceux contenant déjà des ingrédients agricoles non biologiques, les transformateurs doivent donc utiliser de la levure certifiée biologique pour ne pas dépasser les 5% autorisés et ainsi conserver la certification bio sur leurs produits.

A lire pour en savoir plus : notre dossier spécial Levure biologique.